Restaurant
Wie verjüngt man ein Relais & Châteaux? Indem man seiner Gastronomie mehr Pep verleiht. Die kreative und schmackhafte Küche von Oliver Mewes verleiht dem traditionellen Ambiente des Hotel-Restaurants Schwarzmatt ein neues Gesicht.
Neueste Ausgabe : 05 Mai 2021
Mit viel Enthusiasmus hat Olivier Mewes die Küche des Hotel-Restaurants Schwarzmatt neu zusammengestellt. Nach über drei Jahren bei Claus-Peter Lumpp, Drei-Sterne-Koch im Restaurant Bareiss in Baiersbronn, war er der perfekte Kandidat für Rona Mast, die das Familienunternehmen in Badenweiler mit viel Leidenschaft leitet.
Nachdem sie die Küchen ihres Restaurants restauriert und modernisiert hatte, suchte sie einen Koch, der in der Lage war, das gastronomische Angebot zu erneuern, natürlich zu verbessern. Ein junger, aber durchsetzungsfähiger Koch, der bereit ist zu kommunizieren, zu diskutieren und auch zuzuhören.
Der Zufall tut es manchmal gut, Olivier Mewes, der gerade das Bareiss verlassen hatte und noch keine anderen Verpflichtungen eingegangen war, wurde ihm von Claus-Peter Lumpp wärmstens empfohlen. Fürs Protokoll: Rona Mast ist die Nichte von Hermann Bareiss.
Ein Drei-Sterne-Haus verlassen, um in einem „einfachen“ Restaurant zu arbeiten?
„Ich habe immer mit Sterneköchen gearbeitet, in Deutschland, in Spanien … Ich hatte das unglaubliche Glück, im Bareiss angestellt zu werden. Die Zusammenarbeit mit Claus-Peter Lumpp war eine sehr bereichernde Erfahrung, sowohl gastronomisch als auch menschlich. Ein Drei-Sterne-Restaurant ist wirklich das Beste vom Besten, das kleinste Detail zählt, die Teller werden mit unendlicher Akribie zubereitet, mit einer Pinzette.
Es ist faszinierend und eine ausgezeichnete Schule. Aber ich glaube nicht, dass ich das mein ganzes Leben lang machen möchte.
Aber von dort bis zur Leitung eines Restaurants, in dem alles oder fast alles gebaut werden musste ? „Genau, es war spannend! Entdecken Sie das Team vor Ort, die Stärken und Schwächen. Entwickeln Sie ein neues, kreativeres Menü mit leicht mediterranen Einflüssen, während Sie eine traditionelle Note beibehalten. »
Nicht immer ist alles einfach, zumal das Restaurant auch Halbpension anbieten muss. „Man muss immer den richtigen Kompromiss finden. Was in einem 3-Sterne nicht möglich ist. »
Ein Beispiel ?
„In einem Drei-Sterne-Hotel zum Beispiel bereitet der Küchenchef automatisch einen Linienbarsch zu, der viel mehr kostet als Zuchtfisch. Das bedeutet nicht, dass letzteres schlechter ist, es reicht, die guten Rassen zu kennen! Im Moment kombiniert er gerne Meeresland- Aromen
wie diesen Hummer mit Kalbsbries, eine Verbindung von großer Geschmacksfinesse.
Ebenfalls neu auf der Speisekarte: die Variation vom Kalb in drei Gängen oder ein Duo vom Lamm im selben Gericht. Wir lassen uns gerne von diesem überraschenden Gänseleberparfait und Eis verführen.
Neben dem Gourmetmenü wird ein „regionales“ Menü angeboten. Aktuell steht Spargel im Rampenlicht: mit einer Vorspeise Spargel mit Lachs, Jakobsmuscheln oder einer Spargelcreme mit pochiertem Wachtelei und Garnelen als Vorspeise, gefolgt von einem Rinderrücken – immer mit Spargel. Nur das Dessert enthält keinen Spargel!
Zu den Gerichten des Küchenchefs empfiehlt Sandra Fischer, Room Managerin, gerne die passende Speisen-Wein-Paarung.
Einer der ehemaligen Köche von Olivier Mewes hat ihm einmal gesagt: Koche nur, was dir gefällt. Zum Glück für die Schwarzmatt-Gäste schätzt der Jungkoch viele Produkte!
Hotel-Restaurant Schwarzmatt, Relais & Châteaux;
Gourmetrestaurant geöffnet von Mittwoch bis Sonntag zum Mittag- und Abendessen; Ruhetage (außer für Halbpensionsgäste) Montag und Dienstag
Teestube „Coffee-cake“ täglich ab 14.00 Uhr geöffnet.
Telefon. 00 49 76 32 82 010