Ein festliches Essen mit Crémant

Es ist jedes Mal das gleiche Rätsel. Welche Weine zum Weihnachtsessen? Oder ein anderes festliches Essen?
Der Profi oder der aufgeklärte Laie fragt sich nicht: Er weiß genau, was perfekt zu jedem Gericht passt und natürlich hat er all diese Cuvées in seinem gut sortierten Keller.
Aber wenn wir es nicht wissen? Oder wenn Sie nicht 2 Flaschen davon kaufen möchten, 2 Flaschen davon und der Wein ausgeht, bevor Sie zum Käse kommen?

Deshalb haben wir einen kleinen Vorschlag für Sie: ein Menü mit Crémant d'Alsace, am besten ein brut, siehe extra-brut oder, noch besser, eine Nulldosierung.
Wir haben uns für den Zero Dosage Crémant vom Weingut Valentin Zusslin in Orschwihr entschieden und einen Gastronomen und einen Winzer zu einem kleinen Gourmet-Brainstorming eingeladen.

 Jérôme Koehler, Gastronom der Auberge du Cheval-Blanc in Westhalten und Feinschmecker, und Marie Zusslin, biodynamische Winzerin und Feinschmeckerin, haben sich ein leicht zuzubereitendes Festmenü überlegt.

Zum Aperitif bietet Jérôme Koehler Toast (oder dünne Scheiben knuspriges Brot) mit halbgesalzener Butter und eine Trüffelscheibe mit etwas Fleur de Sel an. „Es ist fein, nicht fettig, aber mit viel Geschmack. Der Crémant bringt die nötige Schmackhaftigkeit mit sich, um ihn hervorzuheben. »

Ein weiteres „Amuse-Bouche“ schnell fertig: eine Schnecke auf einem „Bibalakas“ (gesalzener Weißkäse mit feinen Kräutern) einfach auf einen kleinen Probierlöffel gelegt.
"Sie können geräucherten Lachs servieren, dessen Fett mit dem Crémant geschnitten wird". Und die traditionelle Gänseleberpastete? „Besser ein trockener Riesling“, antwortet der Winzer. Auf Foie Gras verzichten wir daher auf unserer Speisekarte.

Von der Vorspeise bis zum Dessert

Als Vorspeise sind Jakobsmuscheln ein Muss. „Ein edles und festliches Produkt, das leicht zu finden ist. Ein Jakobsmuscheltatar mit Zuckerrübe oder eine gebratene Jakobsmuschel mit Sabayon, alles gratiniert im heißen Ofen, begeistert Jérôme Koehler und bietet eine einfachere Variante für die Zubereitung zu Hause an, ein Carpaccio. Eine Jakobsmuschel in 3 oder 4 Teile schneiden, auf etwas Salz legen und mit einem Spritzer Vanille-Olivenöl beträufeln.

Als Hauptgang wählt Jérôme Koehler einen pochierten Steinbutt mit Sauce Hollandaise. Zugänglicher, ein auf der Haut gebratenes Petersfischfilet mit einer trockenen elsässischen Weißweinsauce (ein Riesling), Fischfond und einer feinen Safrannote.
„Unser Crémant passt auch sehr gut zu einem Kapaun“, betont Marie Zusslin.
„Die cremige Seite der Perlage und die Frische passen wirklich gut zu einem Frikassee aus Kapaun und einer Morchelsauce. Oder ganz im Ofen gebacken und mit Kastanienpüree oder einer Scheibe gegrilltem Kürbis serviert …“

Bei der Käsezeit sind sich Gastronom und Winzer einig: eine Trilogie von Ziegen, frisch, raffiniert, sehr raffiniert. Wer keinen Ziegenkäse mag, kann einen Weichkäse wie Pont-l'Évêque, Brillat Savarin oder sogar einen mindestens 24 Monate alten Comté servieren.

Zum Abschluss des Essens bietet Jérôme einen Zitrussalat mit „Bredalas“ (kleine Weihnachtskuchen) oder Schokoladen-Orangen-Vorspeisen mit einem Mandarinensorbet an.

Und hier sind einige Vorschläge für ein schönes Menü mit Finesse, begleitet von einem ausgezeichneten Crémant d'Alsace. „Der Jahrgang 2013 ist ein Cuvée aus Auxerrois, Chardonnay und Pinot Gris ohne Schwefelzusatz“, erklärt Marie Zusslin. „Es ist ein sehr frischer Crémant mit viel Körper, aber sehr feiner Perlage. »

L'Auberge du Cheval-Blanc
68 350 WesthaltenTel
. 03 89 47 01 16

Domaine Valentin Zusslin
57 Grandrue, Orschwihr,
Tel. 03 89 76 82 84
Crémant Zero Dosage 2013, 13,50 € ab Keller