Restaurant
Rue de la Biscuiterie in Pfastatt. Die Luft riecht nach Linzer Torte. Hier stellt die Familie Albisser seit 1946 köstliche Kekse her. Es ist Céline, die Enkelin des Gründers, die Besucher willkommen heißt, die gekommen sind, um dieses feine Familienunternehmen zu entdecken.
Neueste Ausgabe : 26 April 2020
Joseph Albisser findet sich im Alter von 7 Jahren als Waise wieder. Vom Bürgermeister der Stadt eingesammelt, ermöglicht es ihm, im Alter von 14 Jahren eine Lehre bei einem Bäcker in Mulhouse zu beginnen. Arbeitet in den Kriegsjahren in einer Großbäckerei, die Brot und Kekse für die Armee herstellt.
Wenn er ins Elsass zurückkehrt, möchte er mit seinem Chef eine Keksfabrik gründen. Aber es war die Zeit der Rationierung und die Mehlmenge reichte gerade aus, um Brot zu backen. Da hat die Bäckersfrau eine Idee. Als Kriegswitwe taucht sie mit einem leeren Sarg an der Demarkationslinie zu Deutschland auf, um die Leiche ihres verstorbenen Mannes zu überführen. Statt der Leiche bringt sie Mehl vom Schwarzmarkt zurück! Joseph kann endlich seinen Zwieback machen.
Und der Erfolg ist da. Der Zwieback hält sich viel besser als Brot, er ist schnell ausverkauft. Da Mehl in Mülhausen noch rationiert war, kam jede Woche die Bäckersfrau mit ihrem Sarg, um ein weiteres verstorbenes Familienmitglied zurückzubringen. Die Gendarmen ließen sich nicht täuschen, aber sie schlossen ein Auge, eher zwei!
Wenn du etwas willst, musst du arbeiten
Mit dem Erfolg seiner Zwiebacke und Lebkuchen brauchte man Produktionsräume und damit Geld. Egal ! Neben der Bäckerei hatte Joseph zwei weitere Jobs. Sein Motto: „Wer etwas erreichen will, muss arbeiten“.
In einem kleinen Raum auf einem Bauernhof begann er, seinen eigenen Zwieback herzustellen. Alle 10 Tage macht Joseph seine Verkaufsrunden nach Saint-Louis und Colmar. Zu Fuß, bevor Sie in einen kleinen Roller investieren können.
Das Geschäft funktioniert und mit seiner Frau Hélène kann er ein Haus kaufen, um es zu renovieren, um dort die 1. „richtige“ Keksfabrik zu installieren. Joseph kauft einen Industrieofen, eine kleine Industriekette. Da die Verpackung immer noch von Hand erfolgt, finden viele Dorfbewohner Arbeit bei Albisser, der ersten industriellen Keksfabrik im Elsass.
Doch Joseph sah weiter und er kreierte das „Champagnergebäck“: Unter den Hügeln von Pfastatt wurden seinerzeit Champagnerweine zurückgeführt. Die Champagner-Winzer transportierten den Most zur Abfüllung ins Elsass, um Transportsteuern zu sparen und billiger an die Deutschen zu verkaufen.
Wenn der Name "Biscuit de Champagne" verboten ist, macht Joseph Albisser "Boudoirs" (die nicht auf der Zunge zergehen).
„Mein Großvater war kein Verschwender, er hat immer in neue Maschinen investiert. Und die ganze Familie hat sich 2 Jahre an der Keksschule in Paris zur gelernten Keksbäckerin ausbilden lassen“, erzählt Céline stolz, die noch viele Anekdoten über die Arbeitsbedingungen aus Großvaters Zeiten kennt.
Aber es ist Zeit, die Türen der Werkstatt zu öffnen, um mehr darüber zu erfahren, wie diese kleinen Kekse hergestellt werden.
Joseph Albisser setzte auf Diversifikation, um mögliche Marktverluste auszugleichen: kleine Butter, Löffelbiscuits, Makronen, Shortbread, Petit Fours, Meringues, Madeleines und andere Elsass-Kekse.
Es werden drei Zuckerarten verwendet: Kristallzucker, Streuzucker (für Baisers) und Puderzucker (zum Bestreuen von Keksen).
Butter sorgt für die Knusprigkeit der Kekse. Haselnüsse kommen aus dem Piemont, Walnüsse aus dem Périgord, Mandeln aus Kalifornien.
Albisser verarbeitet wöchentlich etwa 1,5 Tonnen Mehl, 1 Tonne Zucker, 200 bis 500 Liter Eier und zwischen 200 und 500 kg Butter aus der Bretagne. Die Produktion liegt bei rund 300.000 Cupcakes pro Jahr:
„Bei der Zusammensetzung der Kekse bringen nur natürliche Aromen wie zum Beispiel Rote-Bete-Saft Farbe. Kokosöl verstärkt das Aroma von Kokosmakronen.“ Die Himbeermarmelade für die Mini-Törtchen nach Linzer Art kommt von Beyer, einem weiteren feinen Familienbetrieb aus der Region.
Mit 60 bis 80 kg Keksen, die pro Person und Tag hergestellt werden, bleibt die Produktion handwerklich. Alle zerbrechlichen Kekse werden weiterhin von Hand verpackt.
In der Werkstatt sind drei Linien installiert: der Ofen für kleine Butter, der Ofen für Kekse, Löffelbiskuits, Madeleines und der Baiserofen, in dem die Baisers 2 Stunden lang bei 80 bis 100 °C trocknen, wobei letzterer ständig entsprechend geregelt werden muss die Hygrometrie, da Baiser sehr feuchtigkeitsempfindlich ist.
„Das sind Gastunnelöfen für Bandbreiten oder Platten für die zerbrechlichsten Kekse. Wir verwenden immer noch die alten Maschinen. Jeder kann lernen, damit umzugehen, aber nicht jeder ist ein Ingenieur, der weiß, wie man mit den neuen Maschinen umgeht! Ich habe eine 30.000-Euro-Maschine gekauft, aber ich bin der einzige, der weiß, wie man sie einrichtet und betreibt…. Ganz zu schweigen davon, dass alte Maschinen nur Mechanik sind und repariert werden können! »
Auf den Bauernhöfen in den Vogesen gehört gefrorenes Baiser zu den traditionellen Desserts. „Das ist ein bisschen meinem Großvater zu verdanken“, lächelt Céline, die mit großer Leidenschaft und Liebe die Geschichte ihrer Familie erzählt. Joseph ging um die Gasthäuser in den Bergen herum, um sie zu überreden, seine Meringues zu kaufen: Wenn es keine Kuchen mehr gibt, aber immer noch Kunden, können Sie mit dem Baiser ein Ersatzdessert machen: 2 Baisers, eine Kugel Eis, Schlagsahne …. Das Baiser ist ein Jahr haltbar, sodass Sie immer etwas davon zur Hand haben! »
Und der Zwieback, aus dem die Albisser Keksfabrik entstand? „Wir stellen sie immer noch her, besonders für Länder wie Indien und Bangladesch, da der Zwieback sehr gut haltbar ist.“
Albisser beschäftigt heute noch 13 Mitarbeiter und wird vollständig von der Familie geführt: Der Vater ist CEO, die Mutter kümmert sich um den kaufmännischen Bereich und Céline übernimmt die Funktion der Direktorin.
Im kleinen Manufakturladen findet man eine schöne Auswahl an Kleingebäck in rund dreißig Sorten, darunter Mandelplätzchen und sogar Mini-Törtchen aus Linz.
Biscuiterie Albisser, 1 rue de la biscuiterie, 68120 Pfastatt Täglich
geöffnet außer Samstag und Sonntag von 8.30 bis 13 Uhr, 14 bis 17 Uhr (nur freitags vormittags)
Tel. 03 89 52 25 22