Restaurant
Im Restaurant Koehler in der Auberge du Cheval Blanc eröffnet diese Wildpflanze jedes Jahr die Frühlingskarte. Roh oder gekocht bringt er eine schöne Knoblauchnote. Küchenchef David Hoffer wählt es mit seinem Team selbst aus.
Neueste Ausgabe : 26 April 2020
Wenn Sie im zeitigen Frühjahr durch das Unterholz schlendern, können Sie nicht anders, als es zu riechen: Ein leichter Knoblauchduft liegt in der Luft. Es ist Bärlauchzeit, die Feinschmecker so schätzen.
David Hoffer, Küchenchef des Gasthauses Cheval Blanc in Westhalten, holte mit seinem Team welche ab. Drei Vormittage waren sie auf dem Feld und pflückten Blätter, Knospen und Blüten. „Es ist auch schön, sich in einer anderen Umgebung wiederzufinden, gemeinsam etwas zu unternehmen“, sagt der Küchenchef.
Was gefällt ihm an dieser wilden Frühlingspflanze? „Es ist leicht zu finden, einfach zu verarbeiten, sowohl roh als auch gekocht. Er bringt einen Hauch von Frische und sein Geschmack ist weniger penetrant als kultivierter Knoblauch. »
David Hoffer verwendet alle Teile des Bärlauchs, außer natürlich die Knolle. Gehackte rohe Blätter können einen Salat aufpeppen oder einer Füllung eine leicht würzige Note verleihen. Die Knospen, also die Blütenknospen, werden mit Zucker und Kräutern in Essig eingelegt. Sie veredeln eine Pizza, eine Wurstplatte oder einen Fisch. „Ich verwende die Blumen als Dekoration oder leicht angebraten und im letzten Moment mit Spargel“.
David Hoffer absolvierte seine Berufsmaturität am Lycée Storck in Guebwiller, bevor er beim Maréchal in Colmar arbeitete. „Hauptsächlich, um meine Fähigkeiten in der Konditorei zu verbessern, aber ich habe dort die verschiedenen Positionen entdeckt.“ Vor einigen Jahren trat er in die Küche von Cheval Blanc in Westhalten ein. Zunächst als Konditor, aber je nach Bedarf des kleinen Teams zunehmend auch in anderen Positionen engagiert.
Gilbert Koehler, talentierter und großzügiger Küchenchef dieses schönen Familienbetriebs, der seit dem 18. Jahrhundert besteht, weihte ihn nach und nach in seine Geheimnisse ein, um ihm den reibungslosen Ablauf der Küche anvertrauen zu können. Und in Rente gehen. „Platz machen für junge Leute! Aber ich bin immer da, wenn ich gebraucht werde. Und mit anpacken wie Spargel schälen, lacht er.
Die Nachfolge in der Küche wurde daher ganz selbstverständlich vorgenommen und David bringt, während er den Stil des Hauses beibehält, seine eigene Marke behutsam ein. „In der Präsentation des Gemüses, indem ich die traditionellen Gerichte ein wenig verfeinere, aber die Saucen behalte ich von Gilbert Koehler, die sind so gut! »
David weiß auch, dass er auf sein Team in der Küche zählen kann, insbesondere auf Sébastien, seinen Stellvertreter, Julia, die für die Konditorei zuständig ist, und Auszubildende, die aus aller Welt kommen, wie der Argentinier Diego und die Brasilianerin Carolina. Auf der Speisekarte des Wirtshauses steht derzeit natürlich der Spargel im Vordergrund. Mit einem Hauch Bärlauch.
Auberge du Cheval Blanc/Restaurant Koehler
20, rue de Rouffach,
68 250 Westhalten.
Mittwoch bis Sonntag geöffnet.
Telefon. 03 89 47 01 16