Er hat Saison: Bärlauch in Westhalten im Elsass

Wenn Sie im zeitigen Frühjahr durch das Unterholz schlendern, können Sie nicht anders, als es zu riechen: Ein leichter Knoblauchduft liegt in der Luft. Es ist Bärlauchzeit, die Feinschmecker so schätzen.
David Hoffer, Küchenchef der Auberge du Cheval Blanc in Westhalten, hat sich mit seinem Team welche geholt.

Drei Vormittage waren sie auf dem Feld und pflückten Bärlauchblätter, Knospen und Blüten. „Es ist schön für die Brigade, sich in einem anderen Umfeld zu treffen und gemeinsam etwas zu unternehmen“, sagte der Chef. Was gefällt ihm an dieser wilden Frühlingspflanze? „Es ist leicht zu finden, einfach zu verarbeiten, sowohl roh als auch gekocht. Er bringt einen Hauch von Frische und sein Geschmack ist weniger penetrant als der von kultiviertem Knoblauch. David Hoffer verwendet alle Teile des Bärlauchs, außer natürlich die Knolle. Gehackte rohe Blätter können einen Salat aufpeppen oder einer Füllung eine leicht würzige Note verleihen. Knospen - Blütenknospen - werden mit Zucker und Kräutern in Essig eingelegt. Sie veredeln eine Pizza, eine Wurstplatte oder einen Fisch.
„Ich verwende die Blumen als Dekoration oder im letzten Moment mit Spargel leicht angebraten“, erklärt der Küchenchef.

David Hoffer absolvierte seine Berufsmaturität am Storck-Gymnasium in Guebwiller, bevor er im Maréchal in Colmar arbeitete, „vor allem um meine Konditorkenntnisse zu verbessern, aber ich habe dort die verschiedenen Positionen entdeckt“. Vor einigen Jahren trat er in die Küche von Cheval Blanc in Westhalten ein.
Zunächst als Konditor, aber je nach Bedarf des kleinen Teams zunehmend auch in anderen Positionen engagiert.
Gilbert Koehler, talentierter und großzügiger Küchenchef dieses schönen Familienbetriebs, der seit dem 18. Jahrhundert besteht, weihte ihn nach und nach in seine Geheimnisse ein, um ihm den reibungslosen Ablauf der Küche anvertrauen zu können. Und in Rente gehen. „Platz machen für junge Leute! Aber ich bin immer da, wenn ich gebraucht werde. Und mit anpacken wie Spargel schälen, lacht er.

Die Nachfolge in der Küche erfolgte daher ganz selbstverständlich. David, der den Stil des Hauses beibehält, bringt seine eigene Marke behutsam ein, insbesondere bei der Präsentation von Gemüse. Und um hinzuzufügen: „Ich verfeinere die traditionellen Gerichte etwas, aber die Saucen von Gilbert Koehler behalte ich, sie sind zu gut! David
weiß auch, dass er sich auf sein Team in der Küche verlassen kann, insbesondere auf Sébastien, seinen Stellvertreter, Julia, die für die Konditorei zuständig ist, und die Auszubildenden, die aus der ganzen Welt kommen.
Auf der Speisekarte des Restaurants steht derzeit natürlich der Spargel im Vordergrund. Mit einem Hauch Bärlauch.

Rezept für Bärlauch-Ravioli

David Hoffer, Küchenchef der Auberge du Cheval Blanc/Restaurant Koehler, Westhalten, teilt dieses köstliche Rezept mit uns.

Zutaten für 10 Personen:
Bärlauchpesto: 150 g Bärlauch, 50 g Olivenöl. Alles fein mischen und durch ein Sieb passieren.
Ravioli-Teig:
5 g Salz, 250 g Mehl, 5 bis 6 Eigelb, 50 g Bärlauchpesto. Mehl und Salz mischen. Eigelb beigeben, gut verrühren, im letzten Moment das Bärlauchpesto beigeben. Den Teig 12 Stunden ruhen lassen.
Bärlauchfüllung:
400 g Frühkartoffeln, 50 g Butter, 4 Eiweiß, 100 g Bärlauchpesto. Pürieren Sie die Kartoffeln, fügen Sie die Butter und dann das Eiweiß hinzu. Mit Bärlauchpesto abschließen und würzen.
Ravioli zubereiten:
Den Teig auf 1,5 cm ausrollen. Dann mit Teig bedecken. Schneiden und in kochendem Salzwasser 6 Minuten kochen.
Emulgierte Brühe:
200 g ungesalzene Butter, 200 g Gemüsebrühe, 50 g Bärlauchpesto. Alles mischen, zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, bei 80°C mischen.
Dekoration:
Bärlauchblätter, Bärlauchblüten

DIE INFO

Auberge du Cheval Blanc/Restaurant Koehler
20, rue de Rouffach 68 250 Westhalten.
Mittwoch bis Sonntag geöffnet.
Telefon. 03 89 47 01 16