Restaurant
Pascal Basso ist ein glücklicher Koch, nicht ganz wie die anderen. Es ist, dass es sich sowohl im Salzigen als auch im Süßen auszeichnet. Er ist auch einer der neun Konditoren in der Dessert-Promotion 2020 des Guide Michelin.
Neueste Ausgabe : 26 April 2020
Er ist ein Koch ganz nach unserem Geschmack, enthusiastisch, fröhlich, zugänglich und dessen Leitmotiv lautet: „to please“. Ein Wunsch, der von seiner Mutter kommt, mit der er ab dem 5. Lebensjahr das Kochen und Backen entdeckte. „Seine guten kleinen Gerichte erfreuten die Familie, die Gäste. ". Während seiner Lehre in der Auberge Saint-Laurent in Sierentz – „Marco Arbeit war ein außergewöhnlicher Koch“ – merkte sein Lehrmeister schnell, dass der junge Pascal von der Konditorei fasziniert war. „Also habe ich zu Hause für meine Prüfungen trainiert. Meine Eltern haben sich sehr darüber gefreut, dass ich ihnen die verschiedenen Gerichte des CAP und des Professional Certificate zubereitet habe! »
Nach Stationen in der Enoteca, einem Relais & Château in Florenz, und dem Manoir in Rixheim, schloss sich Pascal Basso Christophe Kaegy in seinem Restaurant Le Colombier in Bartenheim-la-Chaussée an. Seit 10 Jahren erfreut das Duo die Geschmacksknospen der Gäste: der eine mit seinen kulinarischen Kreationen, der andere mit der Wahl des perfekten Weins. „Wir sind ein eingespieltes Team. Christophe Kaegy vertraut mir. Ausgezeichneter Sommelier, er empfiehlt immer den Wein, der perfekt zu den verschiedenen Gerichten passt. Wir haben auch eine Erwähnung für unseren Keller im Michelin-Führer.“
Die Küche des Le Colombier zeigt eine schöne Einheit mit perfekter Harmonie zwischen Gerichten und Desserts. Normal, da Pascal Basso beide Positionen anbietet! Die vielen mediterranen Akzente auf seiner Speisekarte, die Farbe und Aromen bringen, sind alle eine Anspielung auf die Wurzeln von Pascal Basso. „Meine Mutter war kalabrischer Herkunft, mein Vater stammt aus Melfi bei Neapel. Wenn diese Gerichte so schön wie gut sind, bleibt die große Liebe von Pascal Basso die
Konditorei. Ihre Desserts, die wie Juwelen aussehen, haben einen „Wow“-Effekt. „Es ist meine größte Freude, wenn ich Gäste ins Schwärmen höre“, gibt er mit einem breiten Lächeln zu. „In der Konditorei kann man innovativ sein, mit Farben spielen. Es ist künstlerischer. Ich sprudele vor Ideen und manchmal muss ich mich zu einer Pause zwingen! »
Diese Leidenschaft für die Konditorei, dieser Wunsch, immer weiter zu gehen, spornt ihn auch an, an Wettbewerben teilzunehmen. Sechs Mal in der französischen Dessert-Meisterschaft, mit zweimal einem 3. Platz, zweimal einem 2. Platz. „Die ersten paar Male war mein Fehler, zu viel tun zu wollen! Jetzt sind es höchstens drei Geschmacksrichtungen. Die Vorbereitung auf den Wettbewerb dauert ein Jahr. Die Teilnahme an den Meisterschaften ermöglicht es mir auch, voranzukommen und nicht auf meinen Erfolgen zu verharren. »
Ihre bedingungslose Liebe zu Desserts wurde dieses Jahr mit der Passion Dessert Trophy des Guide Michelin belohnt. Eine Auszeichnung, die nur neun Köchen zuteil wird: alle ausschließlich Konditoren, außer Pascal Basso. Wer erinnert sich mit Schaudern an den Besuch des Inspektors des berühmten kleinen roten Führers: „Es war ein sehr schlechter Tag in der Küche…. ". So schlimm ist es doch gar nicht!
Dem Küchenchef und Konditor mangelt es für seine Kreationen nie an Ideen für die technischen Mittel, die es umzusetzen gilt. So hat er zum Beispiel einen alten Plattenspieler gekapert : Mit ihm dreht er seine Platten, um zum Beispiel Spiraldesigns zu kreieren.
Zuckerlampe, Zuckerpumpe… Pascal Basso kommt mit den Mitteln an Bord aus. „Adelia, meine Frau, nennt mich den MacGyver des Backens“, lacht er herzlich. „Ich bin ein Tausendsassa; zu hause arbeite ich viel selbst. Ich mache das gerne, um den letzten Schliff zu bringen, um das Endergebnis zu sehen. Ganz zu schweigen davon, dass einige Tools eine erhebliche Investition darstellen. Adelia ist auch ein bisschen eine gute Seele in der Colombier-Küche, wo sie das „kleine Händchen“ macht.
Pascal Basso spricht so gerne über Gebäck, dass wir fast seine Kochkünste vergessen. Er hat nicht nur Dessertwettbewerbe gewonnen: 2011 gewann er den Wettbewerb um die beste Fischterrine, 2013 den um die beste Gänseleberpastete.
„Wir haben nur eine kleine Speisekarte, die wir regelmäßig wechseln. Im Moment bieten wir eine Ballottine von Gänseleber mit Aprikosenkompott mit Holunder, ein Kalbstatar mit Messer mit Tomatenravioli und Büffelmozzarella,
ein Seehecht-Brandade wie eine Bouillabaisse mit gegrillter Chorizo, Yuzu-Perle und Tintenfischbrot, Angus-Rinderflankensteak mit Brokkolicreme und Conchiglioni all'arrabiata
oder sogar ein Doradenfilet mit einer weichen Polenta, ein Sammelsurium von Spargel und in Scheiben geschnittener Gänseleberjus….. Da meine Eltern italienischer Herkunft sind, bringe ich mediterrane Akzente in meine Gerichte, für mehr Farbe und Geschmack.“
Restaurant Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
Tel 03 89 68 30 66.
Geöffnet 12:00 – 13:30 Uhr und 19:00 – 21:00 Uhr
Montag ganztägig, Samstagmittag, Sonntagabend geschlossen