Restaurant
Es ist eine der besten Adressen Straßburgs, berühmt geworden durch den Namen der Westermanns. Seit sieben Jahren komponiert Sohn Eric hinter dem Klavier die Gerichte.
Neueste Ausgabe : 26 April 2020
In der Küche ist er ein Tausendsassa. Als er nach Straßburg zurückkehrte, um mit seinem Vater zu arbeiten, wusste dieser nicht recht, welchen Platz er ihm geben sollte.
„Der Zufall hat alles gut gemacht“, sagt Eric. Da der Einlassleiter ein gesundheitliches Problem hatte, habe ich ihn ersetzt. Danach hatte der Fischhändler ein Problem, dann der Röster. In einem kurzen Jahr machte ich eine hübsche Wendung im Haus. Es habe auch den schwierigen Status des Chefsohns ein wenig legitimiert, schmunzelt Eric Westermann, sichtlich zufrieden mit diesem „Notbehelfsstatus“, eine sehr bereichernde Erfahrung. Jedenfalls wollte ich nicht Papas Zweiter werden. »
Ein Vater, dessen Arbeit mit drei Sternen am sakrosankten Firmament des Michelin-Führers gekrönt wurde.
Aber als seine Eltern beschließen, etwas anderes zu machen, stellt sich Eric Fragen. Er mag dieses schöne Haus, die Gourmetküche. Von einem Einstieg in das „3-Sterne-Format mit immer weniger Kunden, aber immer mehr Schwierigkeiten“ komme dagegen keine Rede. Wir mussten auch Wege finden, um die Kosten zu senken.
„Ich wollte ein Restaurant, das weniger elitär und erschwinglicher ist. Aus Ehrlichkeit gegenüber dem Guide Michelin und unseren Kunden habe ich die Verantwortlichen des Guides gewarnt, die dann entschieden haben, dem Buerehiesel automatisch die drei Sterne zu entziehen . Im Rahmen einer solchen Übertragung zwischen Vater und Sohn war es vielleicht nicht ganz logisch, aber letztlich die richtige Entscheidung. Mit einem Business-Menü für 35 € kam eine neue Kundschaft und die alten kamen aus Neugier zurück und sagten sich, dass sie bei 35 € nicht viel verlieren würden.“
Ein Jahr später gewann das Buerehiesel seinen ersten „neuen“ Stern.
„Wo andere jubeln, war ich fast am Boden“, gesteht Eric Westermann. War es notwendig, das Besteck, die Anzüge für die Kellner herauszubringen? Keine Rede davon, wieder in diese Spirale zu geraten und während alle auf eine Preiserhöhung warteten, hat sich nichts geändert. Warum ändern? Da wurden wir für die geleistete Arbeit belohnt. »
In sieben Jahren hat sich der Preis für Menüs kaum verändert: 37, 68 und 95 €.
Die schöne Westermann-Küche befindet sich in einem authentischen elsässischen Haus in Molsheim, das 1895 für die Industrieausstellung in Straßburg abgebaut wurde. Die Terrasse überblickt die weitläufigen Rasenflächen des Parc de l'Orangerie. 1970 übernahmen Antoine Westermann und seine Frau das bis dahin einfache Bistro. „Es war ein schwieriger Start, sie waren erst 24, nicht wirklich alt genug, um sesshaft zu werden. Da aber keines der feinen Häuser einen obskuren Westermann wollte... Also haben meine jeweiligen Großeltern ihre Häuser verpfändet. » Die Arbeit und die Hartnäckigkeit des Ehepaars Westermann werden mit 3 Sternen und lobenden Anmerkungen der verschiedenen Gastronomieführer belohnt.
Da die junge Familie direkt über dem Restaurant wohnte, sah Eric alle Zwänge des Restaurantberufs „live“, mit Eltern, die ohne Unterbrechung arbeiten. Er entscheidet sich daher in voller Kenntnis der Tatsachen für diesen Beruf, der „aus freien Stücken und nicht aus Zwang ausgeübt werden muss, wenn man Erfolg haben will.
„Anstatt zu lernen, habe ich mich für das Abitur entschieden, was mir erlaubte, eine fast normale Jugend zu verbringen. Ich machte mit einem BTS weiter, dann einige Praktika, im Hôtel du Palais in Biarritz, im Crillon in Paris, bei Jacques Thorel in der Auberge Bretonne. »
Von der Zeit, die er in einem Etablissement in Megève verbracht hat, spricht er kaum darüber. „Es war Wahnsinn... Aber gleichzeitig dient es mir als Lehre und manchmal sage ich: Sei vorsichtig, mach nicht dasselbe! »
Eric Westerman rundet seine Ausbildung mit Praktika in einer Bäckerei und in einer Metzgerei ab. Die Buerehiesel- Küche ist stark beeinflusst von Antoine Westermanns Rezepten, wie zum Beispiel Froschschenkel à la carte seit 35 Jahren oder Bresse-Huhn in Baeckaoffe mit kandierter Zitrone, Artischocken, Kartoffeln, Tomaten, Babyzwiebeln, Weißwein und Geflügeljus.
Wenn er diese grundlegenden Rezepte nicht anrührt, fügt Eric seine Note mit Kochmethoden wie dem Pochieren eines Fisches in Olivenöl hinzu.
„Man muss neugierig sein, die Augen offen haben, wissen, wie man Qualitätsprodukte auswählt, ein guter Techniker sein. Und die Liebe zu gutem Essen, die den Unterschied ausmacht und eine einfache Mahlzeit zu einem Moment der Feier macht. »
Buerehiesel
Parc de l'Orangerie, Straßburg
Geöffnet von Dienstag bis Samstag, mittags und abends,
geschlossen Sonntag und Montag.
Kleines Geschäft mittags, Dienstag bis Freitag.
Tel: 03 88 45 56 65