Die Erfolgsgeschichte des Nasti-Clans

Olivier Nasti gehört zu den ebenso kreativen wie kommunikativen Köchen. Dank seiner Teilnahme an Shows wie Master Chef ist sein Name (und seine Küche) nicht nur im Elsass bekannt.

Er sagt von sich selbst, dass er stur und ehrgeizig ist. Er brauchte Hartnäckigkeit, um den Titel MOF (bester Arbeiter Frankreichs) zu erhalten. Es schlägt ein erstes Mal fehl, sogar ein zweites Mal? Unabhängig davon wird er noch härter arbeiten, um dorthin zu gelangen, und die Arbeit hat sich ausgezahlt.

Auch wenn er danach lange warten musste, um endlich diesen zweiten Stern zu erhalten, der laut den Gourmets, die Chambard besuchen, weitgehend verdient ist und kürzlich in 64°, das Restaurant, umbenannt wurde. Der Grund für dieses Warten? Vielleicht die Eröffnung anderer Einrichtungen mit dem Stempel „Nasti“.

Olivier Nasti also zu zerstreut? „Ich denke, es war abzuwarten, ob wir in der Qualität unserer Arbeit konstant bleiben“, vermutet der Koch, der ebenso anspruchsvoll an sich selbst ist wie an seine Mitarbeiter. „Ich möchte mein Know-how weitergeben, aber um vom Guten zum Außergewöhnlichen zu werden, muss man ein perfektes Team haben. Dafür gibt es nur einen Weg: ständiges Training. »

Oliver Nasti, geboren in einem kleinen Dorf im Territoire de Belfort, weiß, wovon er spricht. 84 begann er seine Lehre im Château Servin (zwei Sterne) in Belfort, als er daran dachte, vielleicht Bäcker zu werden.

„Damals war es viel schwieriger, mit nur einem freien Tag pro Woche, Tagen, die sehr früh begannen und sehr spät endeten. Alles musste erledigt werden: der Abwasch, die Wäsche, der Garten. Es war äußerst prägend und ich lernte die Strenge und die Anforderungen an eine gut gemachte Arbeit! »

Um seine Ausbildung abzuschließen, ging Olivier Nasti nach Lausanne, London, Luxemburg, bevor er ins Elsass zurückkehrte, um bei Schillinger in Haeberlin zu arbeiten. 1993 zog er in die Kellerei in Eguisheim, bevor er 1995 mit seinem Bruder Emmanuel, dem „Erbauer“ der Familie, der auch die fabelhafte Weinkarte signiert, die Hostellerie du château eröffnete.

Das Chambard-Abenteuer

2001 kauften die beiden Brüder das Hotel Chambard in Kaysersberg. Sie übernehmen große Arbeiten: Die (sehr gemütliche und luxuriöse) Winstub öffnet sich weit zur Straße; Durch einen großen Erker können Sie das Team in der Küche beobachten. Die Hotelzimmer und das prachtvolle Spa werden modernisiert und in gediegenen Farben gehalten, ebenso wie das Gourmetrestaurant. „Ich hatte Schwarz satt, ich brauchte Farbe! »

Le 64° ist in Gold und Parma erhältlich, von den prächtigen Designer-Brasseriestühlen bis hin zu den üppigen Bänken und den maßgefertigten Tischbeinen aus Buche. Keine schweren Beläge mehr: Die goldfarbenen Tischläufer aus Leder betonen die Holzplatte, aber auch das Kristallglas und das filigrane Geschirr. Kurz gesagt, ein ebenso elegantes wie zeitgemäßes und ein bisschen kitschiges Ambiente für eine kreative Küche.

„Aber nicht japanisch“, lächelt Olivier Nasti, der lokale Küche und Produkte zelebriert. Säure, Bitterkeit, Texturen: Alles muss im Gleichgewicht sein. Auch wenn die Komposition filigran und komplex ist, sie muss auf dem Teller einfach und lesbar sein, das Gericht muss bis zum Schluss schön bleiben.“

Die Textur und der Geschmack saisonaler Produkte werden sowohl auf der gastronomischen Seite als auch auf der Winstub-Seite hervorgehoben, die das elsässische Terroir weiht.

„Es gibt viele tolle Dinge in der Gastronomie zu tun, und in einem schönen Haus zu arbeiten, mit ausgezeichneter Gastfreundschaft bis zum Tisch, ist großartig! »

Trotz des zweiten Sterns ist das 44-Euro-Menü immer noch auf der Speisekarte. Das Einzige, was sich ändert: „Ich bin noch spezialisierter auf die Recherche meiner Produkte! Aber ist es möglich?

Emmanuel, die Brauerei und der Wein

In der Familie Nasti gibt es auch den Bruder Emmanuel. Wenn auch weniger über ihn gesprochen wird, ist er eng mit dem Aufstieg des Nasti-Universums verbunden. Von Beruf Architekt, half er seinem Bruder im Innenbereich. Eine zunehmend anspruchsvolle Aufgabe, die ihn zwang, seinen Beruf aufzugeben, um sich auch der Gastronomie zu widmen. „Am Anfang wusste ich nicht einmal, wie ich das Besteck richtig platzieren soll“, schmunzelt der Mann, der zur „Weinreferenz“ der Nasti-Betriebe geworden ist.

„Ich habe keine Ausbildung zum Sommelier gemacht, aber ich habe von den Besten gelernt, Pascal Leonetti, bester Sommelier Frankreichs, Albert Mann, Winzer des Jahres 2012 … Mit ihnen habe ich die Weine aller Terroirs und die Techniken der Weinbereitung entdeckt . Wein ist meine große Leidenschaft, besonders Wein aus dem Elsass. ". Wein ist für Emmanuel eine Leidenschaft und ein Blick auf die beeindruckende Weinkarte von 64° genügt, um es zu sehen.

In Colmar leitet er die schicke Gourmet-Brasserie und Bäckerei Côté Cour-Côté Four. Nasti musste in Colmar anwesend sein. So wie in Straßburg, wo sich Olivier Nasti mit Cédric Moulot von 1741 zusammengetan hat, der gerade seinen 1. Stern gewonnen hat. Die Gastronomie von Nasti hat auch ein emblematisches elsässisches Gericht, Flammkuchen, übernommen. Mit seinem Bruder und Schwager Olivier Lammert gründete der unermüdliche Küchenchef Flamme & Co, eine Marke mit Präsenz in Kaysersberg, Straßburg und Mulhouse.

Der Schlüssel zu diesem Erfolg? Die ständige Suche nach Perfektion, das Arbeiten als Familie: Seine Frau Patricia kümmert sich um die Winstube, seine Schwägerin um die Hotelrezeption. Um sich zu entspannen, geht Olivier nach Schottland, um Lachs zu fischen. Oder er geht auf die Jagd und das Wild wird dann auf der Betriebskarte mit dem Stempel Nasti gefunden.

Aber übrigens, 64°, komischer Name für ein Gourmetrestaurant! Da die Weinstube oft mit dem Gourmetrestaurant Chambard verwechselt wurde, musste etwas anderes gefunden werden. 64° ist die ideale Gartemperatur für... Eier!