Bad Peterstal-Griesbach - Schmecken Sie mit Martin die Sterne

Mit seinem breiten, leicht schüchternen Lächeln entspricht Martin Herrmann nicht wirklich dem Bild, das man sich von einem Zwei-Sterne-Koch macht. Er sieht eher aus wie ein großes Kind, das Spaß in der Küche hat. Was nicht unwahr ist, besonders wenn es Zeit für die hochgeschätzte „Küchenparty“ ist.

Der Werdegang dieses sympathischen Kochs ist überraschend. Seine Eltern hatten eine „Küchenkantine“ gegründet. „Wir haben manchmal bis zu 1.000 Gerichte für Partys zubereitet. Es war ehrliches, aber notwendigerweise einfaches Kochen. Seiner Großmutter ist es schließlich zu verdanken, dass er den Weg nach Dollenberg findet. „Als sie vom Mittagessen nach Hause kam, entschied sie, dass dies der richtige Ort für meine Ausbildung ist.“

Eine Woche später betritt Martin den Dollenberg, dessen Küchen er nie verlassen hat!
Damals war es der Hotelier selbst, Meinrad Schmiederer, der die Küche regierte. „Er war und ist immer noch ein sehr anspruchsvoller Chef! Bei ihm habe ich die feine Gastronomie gelernt. Eine Gastronomie, die hauptsächlich auf der französischen Küche basiert - "in meinen Augen die beste" -, die aber auch regionalen Rezepten und guten lokalen Produkten einen großen Platz einräumt.

Jeder Stil passt zu den verschiedenen Restaurants des Dollenbergs, vom Berggasthof bis zum hochgastronomischen „Pavillon“.

Seine gastronomische Philosophie? „Man muss reisen, um seinen Horizont zu erweitern und weiterzulernen. Aber wir sind nicht in Hongkong, wir müssen unsere eigene Region in unserer Art zu kochen berücksichtigen. Man muss wissen, wie man es einfach hält, aber die Produkte mit Respekt behandelt. Was ihn nicht daran hindert, die eine oder andere seiner Kreationen mit einem asiatischen Touch zu veredeln. Nach seinem Wunsch in der Tat.

Vom Lehrling zum Schwager des Chefs

Mit 18 Jahren verliebt sich Martin in die Schwester seines Chefs. Meinrad Schmiederer sieht diese Verbindung nicht schlecht, hat er doch das ganze berufliche Potenzial des jungen Martin erkannt. "Aber er hatte keine Freikarte", sagt der Mann, der ein beeindruckendes Anwesen aufgebaut hat, ausgehend von ... fast nichts.

„Mein eigener Lehrmeister hatte mir Besteck und Geschirr geliehen, damit ich mein kleines Hotel-Restaurant eröffnen konnte“, erinnert sich Meinrad Schmiederer, der zunächst Schwierigkeiten hatte, seinen Platz in der Küche seinem jungen Schwager zu überlassen. „Familie hin oder her, er ist immer noch genauso anspruchsvoll“, schmunzelt Martin Herrmann, für den der Erhalt seines zweiten Sterns 2009 gleichbedeutend mit einer Synchronisation war. „Es ist auch ein Ansporn, noch weiter zu gehen, sich weiterzuentwickeln, eine neue und immer anspruchsvollere Kundschaft zufrieden zu stellen. »

Was hat sich in seinen dreißig Jahren in den Küchen von Dollenberg verändert? „Im Grunde finden wir immer die gleichen regionalen Produkte, aber wir kochen sie viel feiner. Die Portionen sind kleiner, aber abwechslungsreicher, um den Gästen mehr kulinarische Entdeckungen zu ermöglichen. »

Die Restaurierung des Dollenberg hat sich im Laufe der Jahre zu einem beeindruckenden Hotelanwesen mit einem hervorragenden Spa entwickelt.

Martin Herrmann und seine Brigade kochen für die „Großen“ dieser Welt (Obama und Sarkozy beim Nato-Gipfel in Kehl) genauso wie für den Wanderer oder die elsässischen Gäste, die jeden Sonntag zum Brunch kommen. Ein Erfolg, der nicht nur der Qualität der Küche, sondern auch dem herzlichen Empfang zu verdanken ist – viele Mitarbeiter sind elsässischer Herkunft.

Die Info

Dollenberg 3, 77740 Bad Peterstal

www.dollenberg.de

Telefon. 00 49 7806 780.

Schließung des gastronomischen Restaurants Le Pavillon vom 15. Juni bis 1. Juli.