Marlenheim - Restaurant Le Cerf

An die Tür des Deer in Marlenheim zu stoßen, ist ein bisschen wie nach Hause kommen. In dieser ehemaligen Poststation im Herzen der elsässischen Weinberge, die die schöne Spindler-Intarsien bewahrt hat, hat die Familie Husser eine warme Atmosphäre geschaffen, in der die "traditionelle" Seite mit etwas moderneren Akzenten verjüngt wird.

Hier überrascht Michel Husser immer wieder den Gaumen seiner Gäste. Es war sein Urgroßvater Paul Wagner, der Straßburg verließ, um sich auf dem Land niederzulassen, um dort 1937 seinen Stern zu erringen. Seitdem ist es in Familienbesitz geblieben.

Michel Husser, begeisterter Koch und so zugänglich, „fiel in den Topf. Ab 8 Jahren habe ich in der Küche mitgeholfen, für mich war das selbstverständlich! Aber zuerst entdeckte er die Welt. Sechs Monate auf See bei der Navy, dann Afrika, Südamerika, Mauretanien, Elfenbeinküste...

In jedem Land, das er besucht, probiert er die lokale Küche. „Es ist der beste Weg, die lokale Kultur kennenzulernen und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Bei Haeberlin geht er tiefer in die klassische französische Küche ein. In Paris arbeitete er mit Alain Senederen zusammen, „dem Papst der modernen Küche, einem wahren Schöpfer! Für mich war das der Auslöser: Man muss den Klassiker bewahren und ihn neu erfinden. Aber dafür müssen Sie die Grundlagen kennen! »

Mit 23 Jahren kehrte er nach Marlenheim zurück und hatte einen sehr starken Drang zu kreieren. Sein Vater vertraut ihm und Michel Husser hat die Intelligenz, in kleinen Schritten voranzukommen, um ein funktionierendes Haus nicht brutal aus der Fassung zu bringen. „Ich habe mir immer meine lokale Seite bewahrt, ich gehe auf den Markt, um die besten Produkte und die besten Lieferanten zu finden. »

Das beste Sauerkraut der Welt

Aber auch diese Lokalmannschaft hat ihr einen Streich gespielt. „Damals haben wir in Gourmetrestaurants kein Sauerkraut serviert, obwohl es das traditionelle Gericht unserer Region ist! Michel Husser beschloss dann, es auf seine Speisekarte zu setzen, aber Sauerkraut, das auf seine eigene Art mit Spanferkel, gefülltem Schweinshaxe und einer Scheibe geräucherter Gänseleber neu interpretiert wurde, ersetzte die traditionelle Beilage. „Ich verwende ausschließlich Quintal-Kohl der Firma Weber in Krautergesheim, den echten Elsässer Kohl, geschnitten mit Goldfäden. »

Ein schönes Beispiel für ein traditionelles Gericht, das auf den neuesten Stand gebracht wurde. Nur wollte das vor 25 Jahren kein Elsässer. Es bedurfte eines Artikels in Le Monde, in dem es zum „besten Sauerkraut der Welt“ erklärt wurde, damit die Einheimischen es endlich probieren konnten! Heute zählt das Gericht zu den Hirschklassikern. Genauso wie der Schnecken- und Karpfenmilchspieß (in der Saison von Adrien Vonarb, dem letzten Berufsfischer am Rhein), die Wildhecht-Fischschnecka, die Königin des Urgroßvaters.
Auf der Speisekarte stehen auch Wild (von den Jägern bereitgestellt) oder Fisch und andere Schalentiere. Aber es ändert sich oft, sobald sich die Produkte ändern!

Eine Familie, ein Team, ein Buch

Zwei seiner Kinder, Clara und Mélina, sind bereits zu Le Cerf gekommen und übernehmen die Buchhaltung und die Verwaltung des Hotels mit einladenden Zimmern. Was Lucas angeht: „Er will Koch werden, er hat viel Geschmack. Er macht gerade seine Lehre bei Marc Wucher im Parc in Obernai, danach muss er nach Paris, das ist ein wesentlicher Schritt.

In dem gerade erschienenen Buch zeichnet Michel Husser die 85-jährige Geschichte des Le Cerf, seiner drei Köche, seiner treuen Mitarbeiter und Produzenten nach. 30 Rezepte lassen Sie den „MH-Stil“ neu entdecken.

Die Info

Le Cerf, 30, rue du General de Gaulle, 67520 Marlenheim, Tel
. 03 88 87 73 73; Dienstag und Mittwoch geschlossen

ihre Website: www.lecerf.com

Ihr Buch: L'Artiste du terroir, das erste Buch, das dem Leben des Hirsches gewidmet ist

Ausgaben des Zeichens: 16,80 €