Recette
Während Ostern näher rückt, räumt Küchenchef Louis Rameau, der im Jardin de Berne* (1 Stern und 1 grüner Stern im Michelin-Führer) amtiert, dem Lammfleisch einen Ehrenplatz in einem Rezept ein, das ebenso feinschmeckerisch wie reich an Geschmack ist.
1. CONFIT SCHULTER
1 Lammschulter
250 g Lammfond
Salz & Pfeffer
2. MOUSSELINE-FÜLLUNG
200 g Hähnchenfilet
100 g Sahne
30 g Eiweiß
Salz
3. BROTKRUST Sandwichteller
Chiffon -
Schulterröllchen
4. KAROTTEN-MILLE-FEUILLES
12 Karotten
Butter
Salz
karamellisierter Puderzucker
5. TROCKENFRUCHT-CHUTNEY
200 g gehackte weiße Zwiebeln
60 g Zucker
12 g gehackter Ingwer
15 cl roter Portwein
2 Orangen in Saft
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
10 cl weißer Balsamico-Essig
100 g getrocknete Feigen – 100 g Rosinen – 140 g getrocknete Aprikosen – 50 g getrocknete Mangos
2 cl Rum
Orangenschale
1. Färben Sie die Schulter. Würzen, in eine Schüssel geben, Lammjus dazugeben, zugedeckt 5 Stunden im Backofen bei 130°C garen. Entbeinen Sie die Schulter, ohne die Muskeln zu sehr voneinander zu lösen, und rollen Sie sie dann in Frischhaltefolie, um sehr feste Würste mit einem maximalen Durchmesser von 7 cm zu erhalten.
Cool.
2. Mischen Sie das Geflügelfleisch mit dem Salz. Das Eiweiß zugeben und dann die Sahne unterschlagen.
3. Die Mousseline-Füllung mit einem Spachtel dünn auf einem Brotblatt verteilen. Anbraten, bis die Füllung leicht gekocht ist, dann die Schulter darin wälzen.
Die Brötchen in einer Bratpfanne anbraten und dann abkühlen lassen. In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann in einem niedrigen Ofen bei 160 °C erhitzen und nur den mittleren Teil mit einem Pinsel glasieren.
4. Möhren schälen, dann der Länge nach 0,4 mm dick schneiden. Möhrenscheiben buttern und salzen.
Die Form mit Pergamentpapier auslegen, einfetten und das Millefeuille auf 2,5 cm Höhe anheben. Zugedeckt bei 160°C 1h30min garen.
Nach dem Kochen über Nacht pressen. Das Mille-Feuille kalt schneiden und mit karamellisiertem Puderzucker bestreuen.
5. Marinieren Sie die gehackten weißen Zwiebeln, den Zucker und den Ingwer 3 Stunden lang.
20/30 Minuten leicht köcheln lassen.
Roten Portwein, Orangensaft, Vanille und Zimt hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie den weißen Balsamico-Essig und alle getrockneten Früchte hinzu. 20 Minuten köcheln lassen. Mango, Rum und Orangenschale hinzufügen und
kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Den Lammjus mit Nebbiolo-Essig abschmecken.
Für eine vollständige Verkostung und einen Moment puren Genusses empfiehlt Alexis Cornu, Önologe des Château de Berne, dieses Gericht mit La Grande Cuvée rouge zu verfeinern , einem außergewöhnlichen Wein des Weinguts.
Im Hinterland der Provence, zwischen Lorgues und Flayosc, verbirgt sich das Château de Berne, ein magischer und einzigartiger Ort. Auf mehr als 690 Hektar offenbart sich dieses Fünf-Sterne-Relais & Châteaux-Anwesen in einer unberührten Naturlandschaft. Im Herzen eines emblematischen Weinbergs der Provence ist das Château de Berne der raffinierte Ausdruck mediterraner Lebenskunst mit einer Hotelanlage mit 27 Zimmern und Suiten, einem Schloss und privaten Villen. Das gastronomische Angebot mit dem Michelin-Sterne-Restaurant „Le Jardin de Berne*“ von Küchenchef Louis Rameau und dem Bib Gourmand „Le Bistrot de Berne“ sowie dem Cinq Mondes Partner SPA bietet jedem die Möglichkeit, die Zeit eines Mahlzeit, einer Behandlung oder einem Aufenthalt ein Erlebnis aus der Zeit.
Schloss Bern, Chemin des Imberts, 83780 Flayos
www.chateauberne.com