Recette
Ein Rezept von Küchenchef Cyril Lignac für Bravo le Veau
Einfach zuzubereiten erweckt Kalbfleisch die Geschmacksknospen mit seinem zarten Fleisch, seinen raffinierten Aromen und seinen unzähligen Variationen. Es eignet sich für alle Arten von Rezepten: gekocht oder schnell gebraten, gegrillt oder roh, heiß oder kalt…
„Kalbfleisch ist wirklich angenehm zu verarbeiten, einfach zuzubereiten, mit immer köstlichen Ergebnissen. Und es kann jeden ansprechen: echte Genießer genauso wie einfach Neugierige, die gerne Zeit hinter dem Herd verbringen genauso wie diejenigen, die ständig laufen... Universaler geht es kaum! »
Cyrill Lignac
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Für 4 Personen
600 g Kalbshackfleisch
30 g geriebener Parmesan
2 Bio-Eier
100 g Ricotta
2 EL. gehackte Petersilie
100 g in Milch eingeweichtes Brot ohne Kruste
1 unbehandelte Zitronenschale
1 Prise Muskatnuss
4 unbehandelte Zitronenspalten Feines
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
50 g geriebener Parmesan
1 Zimtstange
4 Lorbeerblätter
25 g halbgesalzene Butter
10 cl Olivenöl
1 EL. Teelöffel grobes
Kochsalz Feines Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Das Kalbshackfleisch in eine Salatschüssel geben, mit dem geriebenen Parmesan, den Eiern, dem Ricotta, der zuvor gehackten Petersilie und dem in Milch eingeweichten und ausgedrückten Brot mischen. Von Hand mischen und mit feinem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. Von Hand Kugeln formen und auf einen Teller legen (30 Kugeln).
In einen Topf mit kochendem Wasser das grobe Kochsalz geben und abdecken. In einer heißen Bratpfanne 2 cl Olivenöl angießen, Butter, Lorbeerblätter und Zimtstange beigeben, Butter schmelzen lassen, Parmesan dazugeben, schmelzen lassen. Olivenöl angießen, mit einem Schneebesen umrühren, Zitronensaft und eine Schöpfkelle kochendes Wasser aus der für die Knödel vorgesehenen Kochstelle angießen. Die Sauce sollte eindicken und leicht dickflüssig und glänzend werden. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Sauce durch ein Sieb passieren, zurück in die Pfanne zu den Lorbeerblättern geben. Nebenbei verlassen.
Gleichzeitig im Topf mit kochendem Wasser die Hitze reduzieren und die Fleischbällchen 7 Minuten eintauchen, abtropfen lassen und in die Sauce in der Pfanne geben, mit der Sauce mischen.
Die Fleischbällchen mit Sauce bedeckt in Suppenteller legen und heiß servieren, eine Zitronenscheibe und ein Lorbeerblatt darauf legen.
Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes