Recette
Citrus Pavlova, von Jérôme de Olivera
Am Vortag mit einem Sparschäler große Limettenzesten formen.
Fügen Sie sie dem vollen Gewicht der kalten Sahne hinzu, damit sie 24 Stunden lang in der Kälte ziehen.
Am Vortag die Schalen abseihen und die 2 Gewichte Sahne abwiegen. 142 g Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose in einem Topf erhitzen, unter Rühren nach und nach über die weiße Schokolade gießen, dann die 215 g kalte Sahne hinzugeben. Gut mischen und über Nacht kalt stellen.
Am selben Tag mit einem Mixer schlagen, bis Sie eine glatte und geschmeidige Textur erhalten.
Am Vortag Wasser aufkochen, frische Minzblätter beigeben, 5 Minuten ziehen lassen.
Abseihen und den Limettensaft, dann das Pektin und den braunen Zucker unter Rühren hinzufügen. Das Ganze aufkochen. Reservieren Sie 24 Stunden in der Kälte.
Am nächsten Tag mit dem Xanthan-Gummi mischen, bis Sie eine sehr geschmeidige, glatte und glänzende Textur erhalten.
Am Vortag die Zitronen waschen, die Schale abreiben und den nötigen Saft auspressen.
Zitronensaft, Schale, Zucker, Eier, Eigelb, Sahnepulver in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Die Butter bei 35°C hinzufügen und mischen, bis sie vollständig emulgiert ist. In der Kälte bis zum nächsten Tag aufbewahren.
Eiweiß und Puderzucker in einem Behälter im Wasserbad unter Rühren mit einem Schneebesen bis 50°C aufschlagen. Dann mit dem Mixer mit dem Schneebesen bei maximaler Geschwindigkeit schlagen, bis Sie eine feste, glatte und glänzende Textur erhalten. Die Limettenschale vorsichtig zur Maryse geben. Mit einer 14 mm glatten Tülle auf ein Blatt Backpapier einen Kreis von 24 cm Durchmesser spritzen.
2 Stunden bei 75°C backen.
Den Yuzu-Saft auf 30°C erhitzen, die Mischung aus Zucker, Pektin, Stärke und Schalen hinzugeben; aufkochen, dann den Invertzucker darübersieben, mischen und kalt stellen.
Waschen Sie Ihre Orangen und machen Sie Supremes.
Wenn das Baiser gekocht und abgekühlt ist, die Zitronencreme darüber spritzen. Das Yuzu-Confit spiralförmig auf die Zitronencreme spritzen. Streuen Sie die Orange Supremes in ganzen Vierteln.
Mit einer glatten Düse mit 14 mm Durchmesser die nicht zu geschlagene Limetten-Schlagsahne aufspritzen, damit sie glatt und geschmeidig ist. Fügen Sie einen Spatelstrich (oder mit der Rückseite eines Löffels) hinzu, um die Blütenblätter zu formen. Legen Sie die restlichen Orangenschalen vorsichtig mit einem runden Ausstecher in die Mitte und spritzen Sie dann das Yuzu-Confit und das Minz-Confit auf, um die Dekoration zu vervollständigen.
Zum Schluss sehr feine kandierte Zitronensticks auflegen und kurz vor dem Probieren eine frische Limette abreiben.
Es gibt Kuchen, die wirklich Teil des französischen Gourmet-Erbes sind! Gebäck von unglaublicher Feinheit, raffiniert und so lecker, dass wir es langsam schmecken, nachdem wir es mit unseren Augen bewundert haben! Hélène Luzin, Gründerin der Agentur „Marques et chefs“ im Jahr 2013, hat all diese außergewöhnlichen Konditoren getroffen, um die Kreationen hervorzuheben, die Konditoren große Emotionen wecken. 50 Konditoren hießen sie willkommen, um einige kreative Geheimnisse zu teilen. Jeder von ihnen offenbart sich – ein wenig – dank einer emblematischen Torte. Diese außergewöhnlichen Handwerker erzählen von ihrer Beziehung zum Erbe der französischen Konditorei, von den Begegnungen, die sie bereichert haben, sowie von ihren Lieblingsprodukten. Bestimmt, Es braucht ein wenig Zeit und Geduld, um mit der Zubereitung dieser Köstlichkeiten zu beginnen, aber wenn Sie die verschiedenen Schritte sorgfältig befolgen, was für eine Freude, wenn es um die Verkostung geht! Und was macht es schon, wenn es optisch nicht so perfekt ist wie das Original!
Von Cédric Grolets Haselnuss über Pierre Hermés Ispahan über Philippe Conticinis Paris-Brest bis hin zu Maison Stohrers Baba, hinter jeder Torte verbirgt sich ein spannendes Porträt sowie ein Rezept zum Selbermachen. .
Das i-Tüpfelchen: Ein paar goldene Tickets rutschten zufällig in die Bücher in ganz Frankreich! Für jedes gefundene Los haben Hélène Luzin und die Konditoren viele Überraschungen für Sie ausgeheckt, die Sie gewinnen können.
50 Kuchen großer Konditoren, die Sie einmal im Leben probiert haben müssen
Ein Buch von Hélène Luzin, Fotografien Guillaume Czerw, Ausgaben von La Martinière, 392 Seiten, 39 €
