Rum Baba

BABA für 6 Personen,
Ein Rezept von Quentin Nollez, Konditor im Restaurant La Réserve im Hotel MGallery La Citadelle in Metz.

Baba-Teig:

• 400 g Mehl
• 30 g Honig
• 400 g Ei
• 6 g Salz
• 15 g Bäckerhefe
• 140 g Butter

Mehl, Honig, Ei und Hefe mischen.
Butter zugeben, rühren lassen, bis der Teig aus der Schüssel kommt, dann Salz zugeben.
Lassen Sie den Teig ruhen und schlagen Sie ihn dann erneut.
Zur Hälfte in die Förmchen füllen, ruhen lassen und bei 170°C backen.

Mirabellen-Confit:

• 150 g Mirabellenpüree
• 150 g Mirabelle
• 45 g Zucker
• 3 g Pektin NH

Die Mirabellen mit dem Püree kochen. Die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.

Baba-Sirup:

• 1 Liter Wasser
• 400 g Zucker
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 2 Vanilleschoten

Wasser mit Zucker, Vanille und Zitrusschale aufkochen und abkühlen lassen.
Für 1 kg Sirup 200 g Mirabellenbrand und 50 g Mirabellencreme zugeben.

Mascarpone-Schlagsahne:

• 250 g Sahne
• 250 g Mascarpone
• 50g Puderzucker
• 1 Vanilleschote
• Mische alle Zutaten.

Mirabellensorbet:

• 300 g Wasser
• 142 g Zucker
• 13 g Trimolin
• 5 gr Superneutrose
• 43 g zerstäubte Glucose
• 500 g Mirabellenpüree

Das Wasser mit dem Trimolin erhitzen, die Zucker-Glucose-Mischung und die Superneutrose hinzufügen. Aufkochen und über die Maische gießen.

Mirabellen-Fliese:

• 625 g Mirabellenpüree
• 50 g Zucker
• 3 g NM-Pektin
• 2 Blatt Gelatine

Mirabellenpüree aufkochen, Zucker-Pektin-Mischung dazugeben. Aufkochen und dann die Gelatine hinzufügen. Auf dem Tefal-Teller dünn verteilen und 80 Minuten bei 95°C garen.
Legen Sie den Baba in die Mitte des Tellers. Füllen Sie das Herz der Baba mit Mirabellenkonfit und legen Sie dann eine Quenelle mit Mascarpone-Schlagsahne darauf.
Zum Schluss stechen wir in die Blütenkrone die Scherben der Mirabellenpflaume.