Recette
Originalrezept für die Feiertage.
1 Maison Lafitte 480 g entdarmte rohe Gänseleber
5 g Salz
5 g Pfeffer (Mischung aus 5 Beeren)
5 g 4-Gewürze-Mischung
3 g Zucker
100 ml Muskateller
40 g Pistazien
40 g blanchierte Haselnüsse
10 Datteln
Am Vortag die Gänseleber in 4 Teile schneiden. Die Stücke salzen, pfeffern und zuckern, dann eine Prise der 4-Gewürze-Mischung hinzugeben. Die Stücke in eine Schüssel geben und mit Muscat bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 150°C vorheizen. 30 g Pistazien und 30 g Haselnüsse zerstoßen und mit der restlichen 4-Gewürze-Mischung einige Sekunden rösten. Abkühlen lassen.
Die Datteln entsteinen und dann der Länge nach halbieren.
Die Gänseleberpastete aus dem Kühlschrank nehmen und den Boden einer Terrine mit der Hälfte der abgetropften Stücke auslegen. Die gerösteten Trockenfrüchte auf der gesamten Oberfläche verteilen und die Datteln flach darauf legen. Dann mit den anderen Foie-Gras-Stücken bedecken.
Die Terrine schließen und im Ofen bei 150 °C 35 Minuten lang im Wasserbad backen. Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen. Decken Sie die Gänseleber mit Backpapier und einem Brett in der Größe der Terrine ab. Legen Sie ein Gewicht darauf, um die Leber fest zu packen, und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Dann die Terrine verschließen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Probieren die Planchette und das Pergamentpapier entfernen.
Die restlichen Pistazien und Haselnüsse zerstoßen und über die Gänseleber streuen.
Rezept mit entdarmter roher Gänseleberpastete von Maison Lafitte.