Recette
Das Produktionsgebiet von Noix du Périgord macht 50 % der französischen Produktion aus.
Die Nuzikultur (Anbau von Walnüssen) hat sich seit den 1990er Jahren enorm entwickelt, und der Berufsverband für Walnüsse, Kerne und Walnussöl des Périgord verteidigt ein Produkt, das mit der Geschichte, dem Know-how und den Besonderheiten einer Region verbunden ist. Seit 20 Jahren ist die Noix du Périgord eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g.U.)
Walnüsse aus Périgord sind in frischen Walnüssen, getrockneten Walnüssen und Walnusskernen erhältlich.
Die frische Nuss eröffnet die Saison. Es ist ein frühes Produkt, geerntet, noch wasserreich, ab Mitte September und an seinem sehr weißen Kern zu erkennen. Ihre kleine Haut, die ihm einen Hauch von Bitterkeit verleiht, löst sich leicht ab. Frisches Produkt, wird es im Kühlschrank aufbewahrt. Die Vermarktungszeit ist sehr kurz.
Die getrockneten Nüsse werden ab den ersten Oktobertagen geerntet, gewaschen und getrocknet. Trockene Nüsse, geschützt in ihrer Schale, kann das ganze Jahr über an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden.
Der Walnusskern wird nach dem Trocknen aus der Schale herausgelöst, die Kerne werden dann nach Form und Farbe sortiert. Gebrauchsfertig kann der Kern pur als Aperitif, in Salaten und als "gesunder" Snack für den kleinen Hunger zu jeder Tageszeit gegessen werden. Er wird in der Konditorei, Bäckerei und Konditorei verwendet.
Die französische Produktion verteilt sich auf zwei große Regionen im Südwesten und im Südosten mit äquivalenter Produktion. Der französische Markt ist in 3 Produkte unterteilt: 1 % frische Walnüsse, 65 % getrocknete Walnüsse und 35 % Kerne.
Noix du Périgord gibt es in 4 Sorten: Grandjean, Corne, Marbot und Franquette.
Grandjean: Diese charakterstarke Sorte hat einen ausgeprägten Geschmack, gepaart mit einem Hauch von Bitterkeit. Runde Nuss von mittlerer Größe, zum Brechen bestimmt und mit einem fleischigen Kern, von ausgeprägter Farbe und leicht geädert.
Corne: Längliche Nuss von kleiner Größe, zeichnet sich durch eine sehr feste Schale aus, die einen sehr hellen Kern enthält. Ihr weicher und süßer Geschmack verleiht ihr einen subtilen und raffinierten Geschmack.
Marbot: Früh reifend, ist dies die perfekte Sorte für frische Walnüsse. Reich an Wasser, ist ihre Textur zart und fein knusprig. Diese runde, großkalibrige Nuss hat im getrockneten Zustand einen fein geäderten Kern mit sehr kräftigen Aromen.
Franquette: Längliche Walnuss, mittelgroß, enthält einen hellen Kern, süß. Ihr delikates Aroma macht sie zu einer sehr verführerischen Sorte, die mehr als 80 % der Produktion ausmacht.
Walnüsse aus dem Périgord passen sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Gerichten. Sie kommen in vielen Rezepten vor.
Périgord-Walnussöl
Es ist ein kostbares Öl: Im 13. Jahrhundert wurden in der Zisterzienser-Abtei von Dalon die Abgaben in Walnussöl geleistet. Es war Gold wert und hatte mehrere Verwendungszwecke: Es wurde in der Küche verwendet, beleuchtete bescheidene Hütten und majestätische Kathedralen, wurde von Malern benutzt sowie von den schönen Damen, die sich gerne mit Seife, die mit kostbarem Nussöl angereichert war, einschäumten.
Seit 2021 profitiert auch Périgord-Walnussöl von einer g.U.. Es ist ein natives Öl, das vor Nussgeschmack nur so strotzt und Intensität und Finesse auf die Teller bringt. Im Wesentlichen ein Würzöl, würzt es Salate, rohes Gemüse und sublimiert warme Gerichte am Ende des Garvorgangs zart: Nudeln, grüne Bohnen, weiße Bohnen... Um sein Aroma und seine Geschmacksqualität zu bewahren, muss es vor Hitze und Licht geschützt gelagert werden. Zögern Sie im Zweifelsfall nicht, es im Kühlschrank aufzubewahren.
Die Walnuss und ihre Vorzüge
Nüsse sind für ihre vielen Vorteile für den Körper bekannt. Abnehmen, kognitive Funktionen, Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen…
Dank ihres Ballaststoffgehalts haben sie eine sehr effektive appetitzügelnde Wirkung. Eine Handvoll Nüsse am Tag, gepaart mit einer ausgewogenen, kalorienarmen Ernährung, kann somit die Gewichtsabnahme fördern. Sie schützen die Mikrobiota und fördern einen guten Transit.
Walnüsse sind hervorragend für das Gehirn: Ihr Reichtum an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hilft, das Gedächtnis zu bewahren, die Konzentration zu fördern oder die Auffassungsgabe zu beschleunigen.
Sie helfen auch, Stress abzubauen, dank Proteinen und Fettsäuren, die in Phasen mit hohem Energiebedarf sehr nützlich sind.
Ihr Gehalt an Vitamin B2, Magnesium und Eisen trägt zur Verringerung von Müdigkeit bei.
Einige Zahlen
Die durchschnittliche Weltproduktion beläuft sich auf fast 3.000.000 t/Jahr, wobei China und die USA als Hauptproduktionsländer an der Spitze stehen (Durchschnitt 2016-2020 FAO-Statistiken). Chile seinerseits verfünffachte seine Produktion in 10 Jahren mit durchschnittlich 125 000 t/Jahr im Bezugszeitraum.
Frankreich, historischer Produzent, nimmt den 10. Platz ein und stellt mit durchschnittlich 36.000 t/Jahr kaum 1 % der Weltproduktion dar. Frankreich exportiert 80 %, hauptsächlich Schalennüsse. Der französische Kern wird nur sehr wenig exportiert, da seine Produktionskosten im Vergleich zur Konkurrenz relativ hoch sind. 20 % der Produktion sind daher auf den heimischen Markt ausgerichtet.
DIE INFO:
www.noixduperigord.com