Recette
In Zusammenarbeit mit der Sterneköchin Julia Sedefdjian vom Restaurant Baieta* in Paris, bietet Trois Rivières ein feines Menu in Harmonie mit drei edlen Rums an.
Zubereitung des Sorbets :
Einen Sirup aus Glukosewasser und Akazienhonig zubereiten.
Aufkochen.
Den Sirup mit 1l Mangopüree mischen. In zwei Paco-Schalen füllen und in den Gefrierschrank stellen.
Zubereitung der Ceviche :
Den Maigre filetieren, die Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Filets in dünne Scheiben schneiden.
Auf eine mit Pergamentpapier bedeckte Plalte legen. Salz, Pfeffer, frischen Knoblauch in Scheiben, Espelette-Pfeffer hinzu fügen. Mit Gurkenwasser bedecken. Kühl stellen. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
Zubereitung der Füllung :
Grillgurke: Eine halbe Gurke schälen. 8 cm lange Stücke schneiden und in 0,5 cm dicke Scheiben teilen. Auf einer Grillplatte oder einer heißen fettfreien Pfanne von beiden Seiten grillen.
Würzen.
Gurkengel: 1 Gurke mit 30 cl Mineralwasser mischen. Durch ein Käsetuch abseihen. Mit 4,5 g Agar Agar aufkochen und würzen. Im Kühlschrank lagern und mischen, sobald die Zubereitung abgekühlt ist.
Eine halbe Gurke in kleine Stücke schneiden und Pickles machen.
Gurkenspäne schneiden.
Dressing:
Die Eiscreme luftig aufschlagen.
Die Fischscheiben abtropfen lassen.
Die Zutaten nach Belieben auf einem Teller anrichten.
Rum Begleitung:
Trois Rivières Cellar Reserve, sehr alter landwirtschaftlicher Rum, 40 %, 70 cl, 31,50 €, im Supermarkt erhältlich.
ALKOHOLMISSBRAUCH IST GEFÄHRLICH FÜR IHRE GESUNDHEIT, MIT MÄSSIGKEIT ZU KONSUMIEREN.
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