Recette
In Zusammenarbeit mit der Sterneköchin Julia Sedefdjian vom Restaurant Baieta* in Paris, bietet Trois Rivières ein feines Menu in Harmonie mit drei edlen Rums an.
Süßkartoffeln kochen und Schokoladenmousse zubereiten :
Zwei in Folie gewickelte Süßkartoffeln in einen Bräter geben. 1h30 bei 180° im Ofen backen.
Schokolade und Milch in ein Wasserbad geben.
Gleichzeitig 300 g Sahne in einem Mixer schlagen.
Sobald die Schokolade 35° erreicht hat, die Schlagsahne hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Sobald die Süßkartoffeln gar sind, pürieren mit einer Küchenmaschine pürieiren.
Zubereitung der Süßkartoffelcreme :
Die Hälfte des Pürees in die Rührschüssel geben, 70 g Sahne, 1 Vanilleschote und 1/2 geriebene Tonkabohne hinzufügen. Alles glatt schlagen.
In einen Spritzbeutel füllen.
Karamel aus Süßkartoffeln mit altem Rum:
Einen trockenen Karamell zubereiten, mit Butter und Milch aufkochen - die zweite Hälfte des Süßkartoffelpürees und 4 cl alten Rum hinzufügen - in einer Pipette kühl stellen.
Schokoladenkeks :
Kakaopulver, Eier und Mehl mischen.
Gleichzeitig das Eiweiß schlagen.
Beide Zubereitungen mischen.
Auf einem Backblech verteilen mit einem Silpat und 10 Minuten bei 170° backen.
Wenn der Keks gebacken und abgekühlt ist, mit einem Ausstecher 4 cm große Kreise ausstechen.
Dressing :
Auf den Boden des Tellers 3 Keksscheiben in versetzten Reihen legen.
Auf jede Scheibe eine Quenelle aus Mousse formen.
Die cremigen Süßkartoffelpunkte wie zufällig auf den Teller geben.
Quenellen mit Karamell überziehen.
Tonkabohne leicht darüber reiben.
Rhum-Begleitung:
Trois Rivières VSOP Réserve Spéciale, très vieux rhum agricole 40%, 70 cl, PMC 50 € disponible chez les cavistes.
ALKOHOLMISSBRAUCH IST GEFÄHRLICH FÜR IHRE GESUNDHEIT, MIT MÄSSIGKEIT ZU KONSUMIEREN.
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