Recette
"Zeus faber" kann gedünstet, in Courtbouillon pochiert oder einfach in der Pfanne gebraten genossen werden. Als Filet schmeckt es hervorragend in Folie oder gegrillt.
- 4 Petersfisch-Filets (200-250 g), mit Karkassen
- 2 gelbe Karotten
- 2 orangefarbene Karotten
- 1 Pastinake
- 1 Pak Choi-Kohl
- 1 Lauch
- 2 Schalotten
- 1 Stange Sellerie
- 1 frische Chilischote
- 2 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 30 cl Weißwein
- 40 g Butter
- 30 g Puderzucker
Vorbereitung
Bitten Sie den Fischhändler, den Petersfisch zu filetieren. Vergessen Sie nicht, die Reste (Kopf, Schwanz, Rückgrat) mitzunehmen, aus denen Sie einen köstlichen Fischfond herstellen können.
Hausgemachter Fischfond
Die Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Spülen Sie den Lauch und die Selleriestange ab.
Schneiden Sie den Lauch, die Chilischote und die Selleriestange in dünne Scheiben.
Alles 10 Minuten lang in Butter mit dem Kopf und den Karkassen, Thymian
und Lorbeerblatt anbraten. 30 cl Wein, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Lassen Sie den Alkohol im Wein verdunsten, mit Wasser auffüllen und 45 Minuten lang köcheln lassen.
Zuletzt die Fischbrühe filtern und beiseite stellen.
Gemüse
Karotten und Pastinaken schälen und in Stifte schneiden.
40 g Butter in einer Bratpfanne schmelzen und das Gemüse 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, ohne es zu verfärben.
Mit Zucker und Salz bestreuen und das Gemüse bis zur Hälfte mit Wasser aufgießen.
Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.
2 Minuten vor Ende die Pak-Choi-Kohlblätter hinzufügen.
Petersfisch
Schneiden Sie die Filets in 2 Portionen.
Bringen Sie die Fischbrühe zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und legen Sie die Petersfisch-Stücke für 5 Minuten ein.
Dressing
Das Gemüse in tiefen Tellern anrichten und ein Stück Fisch darauf legen.
Auf jeden Teller eine Kelle Fischbrühe gießen und das Dressing mit ein paar Kerbelblättern abschließen.
Der Petersfisch
Dieser legendäre Fisch verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Heiligen, der, als er versuchte, ihn mit bloßen Händen zu ergreifen, an seinen Stacheln gestochen wurde und ihn mit der Markierung seines Daumens auf seinen silbernen Seiten entkommen ließ.
Zwar ist diese Geschichte schön, aber der Fisch ist andererseits zweifellos einer der hässlichsten in der Meereswelt.
Sein großer und monströser Kopf, sein dicklippiges Maul, sein hervorstehender Kiefer und seine mit Stacheln besetzten Flossen machen ihn besonders unsympathisch.
Aber hinter diesem unansehnlichen Körper verbirgt sich ein festes, subtiles und zartes Fleisch. Der Petersfisch wird regelmäßig auf gastronomischen Tafeln aufgetischt.
Aber der Petersfisch zeigt sich bescheiden und lässt sich ganz einfach zuzubereiten, sehr zur Freude der anspruchsvollsten Gaumen. Die gallertartigen Knochen verleihen dem Fischfond Geschmack und Kraft.
Der Petersfisch lebt in Küstennähe auf felsigem Grund in einer Tiefe zwischen 50 und 150 m.
Obwohl er in den meisten Meeren und Ozeanen zu finden ist, wird er hauptsächlich in den französischen Häfen von Erquy, Guilvinec und Saint-Quay-Portrieux an Land gebracht.
Ein Rezept von Pavillon France (siehe auch das Rezept für Saint-Jacques).