Recette
introduction
Zubereitung: 30 Minuten (36 Stunden Lachsmarinade)
Kochzeit: 20 Minuten
Für 4 Personen
Zutaten:
• 4 Steaks vom Lachs aus Schottland Label Rouge
• 600 g Salz
• 600 g Zucker
• Schale von 1 Zitrone, 1 Orange, 1 Clementine, 1 Limette
• 1/2 Bund Dill
• 5 cl torfiger schottischer Whiskey
• 4 farbige Radieschen
Cremig
• 1/2 Selleriekugel
• Wasser und Milch (Verhältnis 50/50)
• Butter
• 1/2 Vanilleschote
Zubereitung:
Salz, Zucker, Zitrusschale und Dill mischen. Die Hälfte dieser Mischung in eine Schüssel geben und die Lachssteaks darauf legen. Gießen Sie den Whisky über den Lachs und massieren Sie ihn sanft ein. Anschließend mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken. Abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Spülen Sie den Lachs gründlich ab, um überschüssiges Salz und Zucker zu entfernen. Bewahren Sie den Lachs bei Bedarf unter Vakuum oder in einer Dose mit Traubenkernöl auf.
Schälen Sie den Sellerie und kochen Sie ihn in der Wasser-Milch-Mischung, damit er weiß bleibt. Nach dem Garen in einem Mixer mit etwas Butter mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Teilen Sie die Vanilleschote auf, um die Samen zu extrahieren. Fügen Sie sie hinzu und mischen Sie weiter.
Ordnen Sie den Lachs in Streifen oder dicken Scheiben in der Mitte des Tellers an. Mit Scheiben Sellerie, gehacktem Dill und ein paar dünnen Radieschenscheiben dekorieren.
Rezept von Emilien Rouable, Küchenchef des Restauranst L'Inattendu in Villecresnes (F), für Seafood from Scotland.