Recette
introduction
Zubereitung: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Für 4 Personen
Zutaten:
• 12 schottische Jakobsmuscheln
• 1 mittelgroße Pastinake
• 15 g Trüffel
• 1/2 Glas Weißwein trocken
• 1 /2 weiße Zwiebeln
• Butter
• Hühnerbrühe
• Olivenöl
Saft
• 300 g geräucherter Schweinebauch
• 1 Schalotte
• Knoblauch
• Frischer Thymian
• 30 g Butter
• Geflügelbrühe oder Kalbsfond
Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und würfeln, dann die weiße Zwiebel hacken. In einem Topf mit Butter ohne Farbstoff anschwitzen. Den Weißwein dazugeben und drei Viertel verdampfen lassen. Nochmals mit der Hühnerbrühe anfeuchten. Kochen, bis die Pastinaken eine feste Konsistenz haben.
Die Brust in große Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten. Abgießen und mit den gehackten Schalotten, dem zerdrückten Knoblauch, dem Thymian und der Butter wieder in die Pfanne geben. Anschwitzen lassen und dann mit Brühe oder Kalbsfond anfeuchten. Reduzieren lassen und dann die chinesische Soße abseihen. Noch einmal reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Die Hälfte des in kleine Stücke geschnittenen Trüffels dazugeben. Abdecken und beiseite stellen.
Die Jakobsmuscheln in Olivenöl anbraten. Drehen Sie sie um und fügen Sie ein Stück Butter hinzu.
Das Risotto mit Butter und bei Bedarf etwas Brühe aufwärmen. Risotto auf Tellern anrichten. Pro Person drei Jakobsmuscheln auflegen. Mit dem Saft der geräucherten Rinderbrust auffüllen und mit Trüffelspänen bestreuen.
Rezept von Emilien Rouable, Küchenchef des Restauranst L'Inattendu in Villecresnes (F), für Seafood from Scotland.