Aromen von woanders
Das Bassin d'Arcachon ist nicht mehr nur für seine Austern berühmt. Kaviar ist seit einigen Jahren einer der gastronomischen Schätze Südwestfrankreichs.
Neueste Ausgabe : 16 Dezember 2021
Wenn wir Kaviar sagen, stellen wir uns oft die Tische der Feste der Zaren in Russland vor. Die Zeiten, in denen jährlich 1000 Tonnen Kaviar aus dem Kaspischen Meer kamen, sind leider vorbei, der wilde Stör ist durch Verschmutzung und Überfischung vom Aussterben bedroht.
Auch in Frankreich, wo sich Störe in der Garonne und der Dordogne entwickelten, läutete die intensive Fischerei das Ende der Art. Aber damals wurden diese Fische wegen der Qualität ihres Fleisches gefangen. Der kostbare Kaviar (ihre Eier) wurde als Köder für Sardinen verwendet oder an Enten verfüttert!
Doch als Anfang des 20. Jahrhunderts ein Pariser Gastronom den Kaviar in Mode brachte, intensivierte sich die Fischerei in der Gironde-Mündung, bis sie 1973 verboten werden musste.
Die Rettung des Störs ging dann über die Zucht des Acipenser baerli-Sorte, die im Süßwasser geboren und entwickelt wird.
In Gironde, einer ehemaligen Forellenfarm der Cassadotte-Mühle in Biganos im Bassin d'Arcachon, war sie Teil dieses Abenteuers und wurde zur ersten französischen Aquakulturfarm, die sich der Störzucht widmete. 1985 kamen 200 Exemplare in die Becken der Mühle, drei Jahre später wurden 10.000 Jungtiere geboren. 1993 wurde erstmals Kaviar in Frankreich hergestellt.
Seitdem wurden weitere Becken auf dem Gelände gegraben, und heute leben rund 70.000 Störe aller Generationen viele Jahre lang in diesen Becken, die vom lokalen Fluss Lacanau gespeist werden.
Sie nutzen viele Becken, um fast wie in ihrer natürlichen Umgebung schwimmen und sich frei entwickeln zu können. Dieser geschützte Ort, umgeben von Pinienwäldern, garantiert optimale Bedingungen für diese Zucht, die viel Geduld erfordert: Erst im Alter von 10 Jahren werden die berühmten Eier reif!
Netze schützen die Becken, in denen sich die winzigen Störe tummeln: Die Vögel der nahe gelegenen Vogelwarte Teich würden dort ihr Fest haben!
Im Alter von 4 Jahren bestimmt ein Ultraschall jedes Fisches sein Geschlecht: Die Männchen werden dann nach Deutschland verkauft, wo sie weiter aufgezogen werden, bevor sie in östliche Länder verkauft werden, wo das Störfleisch sehr geschätzt wird. Was die Weibchen betrifft, so leben sie weiterhin ihr gutes Leben in den Becken der Mühle. Etwa im Alter von 6 Jahren entwickeln sie die ersten Eier, die wachsen und sich vermehren.
Im Alter von 8 Jahren wird eine Biopsie durchgeführt, um festzustellen, ob sie tatsächlich Eier hat, und jeder Stör erhält einen Identifikationsring an der Flosse. Zwei Jahre später überprüft eine erneute Biopsie, ob die Eizellen vollständig ausgereift sind.
Anschließend werden die Fische für 15 Tage in ein mit Quellwasser versorgtes Raffinationsbecken überführt. Nach zehn Jahren ist das gute Leben vorbei, denn es gilt, die kostbaren Eier zu sammeln, die 10 % des Fischgewichts ausmachen.
Der Beutel mit dem schwarzen Gold wird entfernt und vorsichtig gerieben, um die Eier freizusetzen. Nachdem sie von möglichen Verunreinigungen (Reste der Tasche) gereinigt wurden, werden die Eier vorsichtig mit Salz verrührt.
Nach dem Abtropfen werden die Eier zur Veredelung in einem Kühlraum in Gläser gefüllt. Alles wird von Hand und in maximal 1h30 erledigt.
Kaviar kann das ganze Jahr über produziert werden, aber die Aktivität konzentriert sich hauptsächlich auf September und Oktober: 75 % des Kaviars werden während der Feierlichkeiten zum Jahresende verkauft.
Alle Teile des Störs werden verwendet. Das Fleisch wird zu Rillettes oder geräucherten Filets verarbeitet, die Haut kann zu Lederwaren verarbeitet werden.
Caviar de France kontrolliert die gesamte Produktionskette an seinem Standort. Nach Vereinbarung werden von April bis September Führungen durch die Moulin de la Cassadotte (mit Verkostung) angeboten. Es ist auch möglich, eine Verkostung im Geschäft zu machen (10 € bis 22 € je nach Qualität des Kaviars)
EINKAUF Kaviar aus Frankreich,
Moulin de la Cassadotte
33380 Biganos
Tel. 0556826442
Verkostungstipp:
Im Kühlschrank zwischen -2 und +2°C lagern. Warten Sie eine Stunde vor der Verkostung. Servieren Sie ihn in seiner Originalverpackung oder in einem Glasbehälter auf einem Bett aus zerstoßenem Eis.
Sofern Sie nicht 1 Kilo kaufen, verzichten wir auf die Beilagen wie Blinis, Zwiebeln und andere frische Cremes.
Probieren Sie es einfach mit einem Perlmutt- oder Porzellanlöffel, aber schon gar nicht in Edelstahl oder Silber. Rollen Sie die Körner zwischen Zunge und Gaumen, um ihre Nuancen zu entdecken, und geben Sie dann die gesamte Substanz der Eier frei.
Sie können ihn mit einem Glas trockenen Weißwein, einer Flöte Brut-Champagner oder einem neutralen Wodka begleiten.
