Skrei, norwegischer Kabeljau

Seit einigen Wochen geht es rege zu in den kleinen Fischereihäfen der Lofoten-Inseln in Norwegen.

An den Ufern stehen seltsame Holzgestelle. Dort, kopflos und ausgeweidet, paarweise zusammengebunden, mit dem Rücken zum Wind, hängen Skreis bis Juni und verlieren ¾ ihres Gewichts. Dann „stokkfisk“ genannt, halten sie viele Monate, sogar Jahre. Ein Teil des Kabeljaus wird vor dem Trocknen gesalzen und wird so zu „Kipfisch“, Kabeljau. Aber ein großer Teil wird frisch verkauft für die Gastronomie.

Die gesegnete Zeit des „Skrei“.

Jedes Jahr im Januar folgen Hunderte Millionen Kabeljaue ihrem Instinkt und verlassen die Barentssee, dieses Meer des Arktischen Ozeans im Norden des Landes, um in Richtung der Nordküste Norwegens und der Lofoten-Inseln zu wandern, ihren eigentlichen Heimatgewässern .

Während dieser langen Reise von 2000 km gegen die Strömung in den eisigen Gewässern stellt der Kabeljau seine Ernährung um. Er ernährt sich von Lodde und Krill. Durch die anstrengende Reise wird ihr Fleisch fester, muskulöser und bekommt eine schöne Perlmuttfarbe. Nun darf der Kabeljau Skrei genannt werden, ein Name, der vom altnordischen „skrida“ kommt und soviel bedeutet wie „Ich gehe vorwärts“.

Wenn der Skrei eintrifft, erwacht die norwegische Küste zu neuem Leben – das Meer ist voller Fische. Dieses Wunder der Natur dauert vier Monate, von Januar bis April.

Nur ein kleiner Teil der Hunderte Millionen Fische wird mit großer Sorgfalt und traditionellen Fangmethoden von kleinen Booten aus gefischt. Dann nimmt der Skrei seinen nördlichen Weg in Richtung Barentssee wieder auf und der Golfstrom bringt Milliarden befruchteter Eier nach Norden. Wenn die Eier reif sind, setzen die Jungfische ihre Reise fort.

Der Kreis ist somit geschlossen. Neun Monate muss man warten, bis der Skrei zurückkommt; neun Monate, bevor man wieder Skrei essen kann, der seit 2006 mit einem strengen Qualitätssiegel ausgezeichnet wird.

In der Küche

Skrei eignet sich für eine Vielzahl kulinarischer Zubereitungen, von den einfachsten bis zu den raffiniertesten. Gebraten, geröstet, pochiert oder einfach gedämpft, zergeht sein zartes Fleisch auf der Zunge, wenn es perfekt gegart ist. Der Skrei ist gar, wenn seine Kerntemperatur 38°C erreicht.

40 bis 44° C für Feisnchmecker die den Fisch lieber ganz durch bevorzugen. Seine Zunge, seine Wangen, seine Eier, seine Leber gelten als Delikatessen. Da er sein überschüssiges Fett in seiner Leber und nicht in seinen Muskeln speichert, ist der Skrei einer der magersten Fische: 75 kcal pro 100 g Fleisch.

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