Der heilige Martin und die Gänse

Der 11. November rückt näher. Für viele ein besonderer Tag: Alle freuen sich über den 1918 geschlossenen Waffenstillstand, Karnevalsliebhaber über den offiziellen Beginn der närrischen Zeit und Feinschmecker über die Martinsgans.

Aber was hat eigentlich der heilige Martin mit einem Gänsebraten zu tun?

Die Geschichte von Martin von Tours kennt eigentlich jeder. Der Angehörige der römischen Armee teilte seinen warmen Uniformmantel mit einem frierenden Bettler. Die Einwohner von Tours wollten Martin als ihren Bischof. Der jedoch versteckte sich in einem Gänsestall, da er sich für dieses Amt nicht als würdig betrachtete.

Dummerweise hat ihn das Geschnatter der Gänse verraten.

Soviel zur Legende. Viel wahrscheinlicher dürften andere Erklärungen sein. Zum Beispiel die jährlich am Martinstag anfallende Pachtzahlung der Bauern an ihren Lehnsherren. Der sogenannte Martinischoß wurde in Form von Naturalien beglichen – und das war oftmals eine Gans.
Ein weiterer Grund könnte auch der Beginn der Fastenzeit vor Weihnachten sein, als man sich schnell noch einen Festtagsbraten gönnte.

In den Restaurants steht die Martinsgans meist nur für kurze Zeit auf der Speisekarte. So auch im Schwarzmatt, im gleichnamigen Hotel in Badenweiler.

Für Küchenchef Oliver Mewes, der mehrere Jahre mit dem 3-Sterne-Koch im Restaurant Bareiss in Baiersbronn zusammengearbeitet hat, ist es selbstverständlich, eine Martinsgans anzubieten: Tradition ist auch im Gourmetrestaurant angesagt.

Ein Großteil der rund 4 Millionen in Deutschland aufgetischten Gänse stammt aus Osteuropa. Nicht aber die Martinsgänse, die im Schwarzmatt auf die Teller kommen. Hier achtet Oliver Mewes streng auf Qualität: «Unsere Gänse stammen vom Klosterhof Knäpple in Ostrach am Bodensee, einem Traditions-Gänsehof seit über 30 Jahren. Die Gänse werden hier in Freilandhaltung großgezogen und ausschließlich mit Weidegras und Hafer aus eigener Produk tion gefüttert. Die Gänse, die wir im Schwarzmatt beim Gänsemenü servieren, haben wir als kleine Küken vorreserviert und diese wurden dann für unser Haus großgezogen.»
Zum Martinsmenu gehören  auch frischer Feldsalat mit Speck und Kracherle – oder Cremesuppe von Petersilienwurzel und Zitronengras –, knusprige Martinsgans aus dem Ofen, mit gefülltem Bratapfel, Rotkraut und geschmelztem Kartoffelknödel, Kürbisküchlein mit Nougateis.
Danach ist ein Verdauungsspaziergang durch den Badenweiler Kurpark durchaus ratsam!

Rezept für eine klassische Martinsgans.