Recette
Pavlova aux agrumes, par Jérôme de Olivera
L’avant-veille, réalisez des gros zestes de citron vert à l’économe.
Incorporez-les à la totalité du poids de crème froide pour qu’ils infusent au froid pendant 24 heures.
La veille, chinoisez les zestes et pesez les 2 poids de crème. Chauffez les 142 g de crème avec le sucre inverti et le glucose dans une casserole ;versez petit à petit sur le chocolat blanc en mixant, puis ajoutez les 215 g de crème froide. Mixez bien et réservez une nuit au froid.
Le jour même, montez au batteur jusqu’à obtention d’une texture lisse et souple.
La veille, portez l’eau à ébullition, ajoutez les feuilles de menthe fraîche, laissez infuser 5 minutes.
Chinoisez et ajoutez le jus de citron vert, puis la pectine et la cassonade tout en mélangeant au fouet. Faites bouillir l’ensemble. Réservez 24 heures au froid.
Le lendemain, mixez avec la gomme de xanthane jusqu’à obtention d’une texture très souple, lisse et brillante.
La veille, lavez vos citrons, zestez-les, puis pressez le jus nécessaire.
Portez à ébullition dans une casserole le jus de citron, les zestes, le sucre, les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre à crème, tout en remuant au fouet sans discontinuer. Mettez à refroidir au réfrigérateur.
Ajoutez le beurre à 35 °C en mixant jusqu’à émulsion complète. Réservez au froid jusqu’au lendemain.
Mélangez les blancs d’œufs et le sucre semoule dans un récipient au bain-marie, tout en remuant au fouet, jusqu’à 50 °C. Montez ensuite au batteur à l’aide du fouet, à la vitesse maximale jusqu’à obtention d’une texture ferme, lisse et brillante. Ajoutez les zestes de citron vert à la Maryse délicatement. Pochez avec une douille lisse de 14 mm sur une feuille de papier sulfurisé pour former un cercle de 24 cm de diamètre.
Enfournez pendant 2 heures à 75 °C.
Portez à 30 °C le jus de yuzu, ajoutez le mélange sucre, pectine, amidon, zestes ; donnez une ébullition, puis chinoisez sur le sucre inverti, mixez et réservez au froid.
Lavez vos oranges et réalisez des suprêmes.
Lorsque la meringue est cuite et refroidie, pochez le crémeux citron dessus. Sur le crémeux citron, pochez le confit yuzu en spirale. Parsemez les suprêmes d’orange en quartiers entiers.
Pochez avec une douille lisse de 14 mm de diamètre la chantilly citron vert pas trop montée afin qu’elle soit lisse et souple. Ajoutez un coup de spatule (ou avec le dos d’une cuillère) afin de former les pétales. Déposez le reste des suprêmes d’orange délicatement au centre à l’aide d’un emporte-pièce rond, puis pochez le confit yuzu et le confit menthe pour parfaire le décor.
Enfin, déposez des bâtonnets très fins de citron confit et zestez un citron vert frais juste avant la dégustation.
Il y a des gâteaux qui font véritablement partie du patrimoine gourmand français ! Des pâtisseries d’une incroyable délicatesse, raffinées et tellement savoureuses que nous dégustons tout doucement après les avoir admirées avec les yeux ! Hélène Luzin, fondatrice de l’agence « Marques et chefs » en 2013, est partie à la rencontre de tous ces pâtissiers d’exception afin de mettre en lumière les créations qui font ressentir de grandes émotions pâtissières. 50 pâtissiers l’ont accueillie pour partager quelques secrets de création. Chacun d’eux se dévoile – un peu – grâce à un gâteau emblématique. Ces artisans d’exception racontent leur rapport au patrimoine de la pâtisserie française, les rencontres qui les ont enrichis ainsi que leurs produits fétiches. Certes, il faut prévoir un peu de temps et de patience pour se lancer dans la fabrication de ces délices, mais en suivant consciencieusement les différentes étapes, quel délice au moment de goûter ! Et qu’importe si visuellement ce n’est pas aussi parfait que l’original !
De la Noisette de Cédric Grolet à l’Ispahan de Pierre Hermé, en passant par le Paris-Brest de Philippe Conticini, et le Baba de la Maison Stohrer, derrière chaque gâteau se cache un portrait passionnant ainsi qu’une recette pour se faire plaisir.
La cerise sur le gâteau : quelques tickets d’or se sont glissés aléatoirement dans les livres un peu partout en France ! Pour chaque ticket trouvé, Hélène Luzin et les chefs pâtissiers vous ont concocté plein de surprises à gagner.
50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goutés une fois dans sa vie
Un livre d’Hélène Luzin, photographies Guillaume Czerw, éditions de La Martinière, 392 pages, 39 €
