Moules « Paul Gauguin »

 Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de Moules de Cornouaille (Finistère – Bretagne)

• Pour la sauce Jalapeño :
  o 60 g de piment Jalapeño

o 3 g d’ail

o 6 g de sel

o 30 g de vinaigre balsamique blanc

o 30 g de vinaigre de Xérès

o 130 g d’huile de pépins de raisin

• 50 g de lait ribot

• Pour l’huile de persil :
  o 1 botte de persil plat

o 100g d’huile de pépins de raisin

• Pour la fleur noire :

o 50 g de farine

o 1 œuf

o 50 g de beurre

o Poudre de charbon

 Réalisation :

1- Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C.
Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.

2- Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre
 Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile.
 Mettre en pipette.

3- Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C.
Placer les moules sur une assiette.
Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil.
 Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules.

 Conseil du chef :
Jouer avec les 3 sauces pour marbrer et obtenir le visuel d'un tableau. Décorer avec des fleurs de souci et de bleuet.

Moins d’un an après sa réouverture, le Moulin de Rosmadec, la table emblématique de Pont-Aven, obtient sa première étoile au Guide Michelin. Sébastien Martinez, accompagné et formé au Cinq à Paris, par le Chef 3 étoiles Christian Le Squer, a réussi à redonner au restaurant ses lettres de noblesse. Le Moulin de Rosmadec a été le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933.
Christian le Squer et Éric Beaumard, vice meilleur sommelier 1998 décident de redonner au Moulin de Rosmadec son rang de maison de référence de la gastronomie bretonne.

Venelle de Rosmadec, 29930 Pont-Aven,  tél. 02 98 06 00 22

 Crédit photo : David Sellin