Recette
En collaboration avec la cheffe étoilée Julia Sedefdjian du restaurant Baieta* à Paris, Trois Rivières propose une déclinaison d’accords avec trois de ses rhums vieux.
Réalisation du sorbet :
Préparer le sirop à l’aide d’eau de glucose et de miel d’acacia.
Porter à ébullition.
Mélanger le sirop à 1l de purée de mangue. Débarrasser dans deux bols paco et réserver au congélateur.
Préparation du ceviche :
Lever les filets du maigre et enlever les arrêtes à l’aide d’une pince.
Tailler les filets en fines tranches.
Déposer les filets dans une plaque avec du papier sulfurisé. Ajouter du sel, du poivre, de l’ail frais taillé en lamelle, du piment d'Espelette. Recouvrir d’eau de concombre. Réserver au frais. Laisser mariner 2heures minimum.
Préparation de la garniture :
Concombre grillé : éplucher un demi concombre. Tailler des tronçons de 8 cm et détailler en lamelle de 0,5cm d’épaisseur. Griller les deux faces à l’aide d’une plancha ou d’une poêle chaude sans matière grasses.
Assaisonner.
Gel concombre : mixer 1 concombre avec 30 cl d’eau minérale. Passer au chinois étamine. Porter à ébullition avec 4,5g d’agar agar et assaisonner. Réserver au frigo et mixer une fois la préparation refroidie.
Tailler un demi en concombre en Macédoine et réaliser des pickles.
Tailler des copeaux de concombre.
Dressage :
Foisonner la glace.
Egoutter les tranches de poisson.
Assembler les éléments à votre convenance dans une assiette.
Accord mets-rhum:
Trois Rivières Cellar Reserve, très vieux rhum agricole, 40%, 70 cl, PMC 31,50 €, disponible en Grande distribution.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION
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