Recette
introduction
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard de 800 g à 1 kg
100 g de Jamon Ibérico
5 topinambours
1 carotte
5 choux de Bruxelles
½ poireau
1 petit oignon
Des pâtes à l’encre de seiche
Un peu de concentré de tomates
Huile neutre
Herbes fraîches selon ses goûts
Préparation
Séparer les pinces et la queue de la tête du homard.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pinces pendant 6 à 8 minutes et le corps pendant 4 à 6 minutes selon la taille.
Après la cuisson, laisser refroidir puis décortiquer pour enlever la chair.
Réserver.
Eplucher et couper le poireau, l’oignon et la carotte.
Couper la tête en petits morceaux.
Faire chauffer de l’huile neutre dans une grande poêle, y ajouter la tête coupée et cette garniture aromatique.
Faire sauter pendant environ 5 minutes, ajouter un peu de concentré de tomates. Faire sauter encore 5 minutes, puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes, puis passer au chinois pour ne conserver que la sauce.
Éplucher les topinambours et les couper en cubes.
Couper les choux de Bruxelles en petits quartiers.
Faire cuire ces légumes à l’eau bouillante salée.
Couper le Jamón Ibérico en cubes de la même taille.
Cuire les pâtes à l’encre de seiche et les couper en petits carrés.
Dresser dans des assiettes creuses le homard, les pâtes et les dés de légumes et de Jamón. Ajouter les herbes et servir le bouillon chaud à côté.
Une recette d’Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche à Paris
Photo @Asici x Amandine Chaignot