Flan pâtissier

Pour un flan 18cm de diamètre sur 6 cm de hauteur
Temps de préparation : environ 30 minutes + 45 minutes de repos + 1 heure de cuisson

Ingrédients :
Pâte sucrée :
- 90 gr sucre glace tamisé
- 30 gr poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
- 250 gr farine T55 tamisée
- 2 gr sel fin
- 120 gr beurre doux froid
- 55 gr œuf entier

Appareil à flan :
- 100 gr œufs
- 70 gr Maïzena
- 300 gr crème liquide entière
- 150 gr sucre
- 700 gr lait entier
- 1 gousse de vanille (facultatif)

Déroulé de la recette :
La pâte sucrée :
• Sabler la pâte, c’est-à-dire mettre la farine, le sel, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux ensemble dans le bol du robot avec la feuille ou sinon à la main dans un saladier et mélanger jusqu’à obtenir un mélange qui a une texture proche du sable.
• Ajouter ensuite l’œuf et arrêter de pétrir la pâte dès qu’elle forme une boule homogène.
• Étaler votre pâte sur une épaisseur de 4-5mm, mettre au frais une nuit dans l’Idéal ou minimum pendant 3 heures.
• Foncer votre cercle préalablement beurré, pour plus de facilité, découper une bande pour le tour et avec le cercle découper la base et le placer au congélateur. (Pendant 1 heure minimum).

Appareil à flan :
• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
• En parallèle, fouetter les œufs avec le sucre puis une fois le mélange homogène, ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
• Ajouter la moitié du lait chaud dans le premier mélange (œuf, crème, sucre et maïzena) en fouettant constamment, puis remettre le tout dans la casserole.
• Faire cuire la crème sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
• Ajouter ensuite la crème liquide, mixer ou mélanger vivement.
• Débarrasser alors la crème dans le fond de tarte cru congelé.
• Faire cuire pendant 50 minutes environ à 180°C (la température et le temps de cuisson sont à ajuster en fonction de votre four).
• Le flan doit être doré en surface et gonflé à la sortie du four.
• Surtout ne ne pas démouler à chaud, attendre la nuit dans l’idéal.

Une recette de la Cheffe pâtissière Stéphanie Bienvenu pour le SNIPO (Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’œuf), 
Passionnée par l’univers de la pâtisserie depuis son plus jeune âge, Stéphanie Bienvenu a intégré la 8e saison du Meilleur Pâtissier. Elle se démarque très rapidement par son côté méticuleux et créatif pour ainsi atteindre la finale de l’émission.