Sabayon d’oeuf mariné

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 20 cl sauce soja
- 20 cl vinaigre de riz
- 2 poivrons rouge
- 2 poivrons jaune
- 1 oignon rouge
- 1 tête d'ail
- 4 branches de thym
- 15 cl huile d’olive
- 200 gr beurre
- 50 gr oignons crispy
- 1 tomate coeur de boeuf

Déroulé de la recette :
- Dans une feuille d’aluminium, mettre les poivrons, l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et le thym.
- Refermer comme une papillote et mettre au four à 180 degrés pendant 25 minutes environ.
- Séparer le jaune d’oeuf des blancs et mettre les jaunes à mariner dans la sauce soja et le vinaigre de riz.
- Tailler l’oignon rouge, la tomate et les poivrons en juliennes.
- Dans une casserole, faire revenir l’oignon, les poivrons et la tomate.
- Faire compoter pendant environ 15 minutes.
- Monter le sabayon avec les oeufs marinés, un filet d’eau et incorporer ensuite le beurre bien frais.

Dressage :
- Dresser la piperade dans le fond de l’assiette et terminer avec le sabayon et les oignons crispy.

Révélé lors de la saison 12 de Top Chef, il s’est démarqué pour sa cuisine créative et délicate. Depuis le printemps 2023, il est à la tête du restaurant Le Colvert, situé dans le quartier emblématique parisien de Saint-Germain-des-Prés.
Pour le SNIPO (Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’oeuf), Arnaud Baptiste a imaginé des recettes rapides et savoureuses pour régaler petits et grands.
« L’oeuf est un ingrédient incontournable dans ma cuisine. J’aime le sublimer au quotidien à la carte de mon restaurant avec un parfait équilibre entre l’oeuf et la sauce, ce qui rend mes recettes encore plus
gourmandes ! »