Un repas de fête au crémant

C’est chaque fois le même casse-tête. Quels vins servir lors du repas de Noël ? Ou tout autre repas de fête ?
Le professionnel ou l’amateur éclairé ne se la pose pas : il sait exactement ce qui convient parfaitement à chaque plat et, évidemment, il a toutes ces cuvées dans sa cave bien achalandée.
Mais quand on ne sait pas ? Ou quand on ne veut pas acheter 2 bouteilles de ci, 2 bouteilles de ça et être à court de vin avant d’arriver au fromage ?

Alors nous vous faisons une petite suggestion : un menu au crémant d’Alsace, de préférence un brut, voir extra-brut ou, mieux encore, un zéro dosage.
Nous avons choisi le crémant zéro dosage du domaine Valentin Zusslin à Orschwihr et convié un restaurateur et un viticulteur à un petit brainstorming gourmet.

 Jérôme Koehler, restaurateur de l’auberge du Cheval-Blanc à Westhalten et fin connaisseur de vins, et Marie Zusslin, viticultrice en biodynamie et fin gourmet, ont réfléchi à un menu de fête simple à réaliser.

Pour l’apéritif, Jérôme Koehler propose des toasts (ou des fines tranches de pain croquant) avec du beurre demi-sel et une rondelle de truffe avec un peu de fleur de sel. « C’est fin, pas gras mais avec beaucoup de goût. Le crémant amène la sapidité nécessaire pour le mettre en valeur. »

Autre « amuse-bouche » vite prêt : un escargot sur un « bibalakas » (fromage blanc salé et aux fines herbes) posé tout simplement sur une petite cuillère de dégustation.
« Vous pouvez servir du saumon fumé dont le gras tranchera avec le crémant ». Et le traditionnel foie gras ? « Mieux vaut un riesling sec, » répond la viticultrice. Nous nous passerons donc de foie gras dans notre menu.

De l’entrée au dessert

Pour l’entrée, les noix Saint-Jacques s’imposent. « Un produit noble et festif et que l’on trouve facilement. Un tartare de Saint Jacques avec une betterave sugar ou une Saint-Jacques poêlée avec un sabayon, le tout gratiné au four chaud, s’enthousiasme Jérôme Koehler tout en proposant une version plus simple à préparer à la maison, un carpaccio. Couper une noix de Saint-Jacques en 3 ou 4, les poser sur un peu de sel, arroser d’un filet d’huile d’olive vanillée.

En guise de plat principal, Jérôme Koehler opte pour un turbot poché avec une sauce hollandaise. Plus accessible, un filet de Saint-Pierre rôti sur la peau avec une sauce au vin blanc d’Alsace sec (un riesling), au fumet de poisson et une fine pointe de safran.
« Notre crémant accompagne aussi très bien un chapon, souligne Marie Zusslin.
« Le côté crémeux des bulles et la fraîcheur conviennent effectivement bien à un fricassé de chapon et une sauce aux morilles. Ou encore cuit en entier au four et servi avec une purée de marron ou une tranche de potiron grillé… »

Au moment du fromage, restaurateur et vigneronne sont unanimes : une trilogie de chèvres, frais, affiné, très affiné. Si quelqu’un n’aime pas le fromage de chèvre, on peut servir un fromage à pâte molle genre Pont-l’Évêque, Brillât Savarin ou encore un comté d’au moins 24 mois d’âge.

Pour clore le repas, Jérôme propose une salade d’agrumes avec des « bredalas » (petits gâteaux de Noël) ou un entremets chocolat – orange avec un sorbet à la mandarine.

Et voilà quelques suggestions pour un joli menu tout en finesse accompagné d’un excellent crémant d’Alsace. « Le millésime 2013 est un assemblage d’auxerrois, de chardonnay et de pinot gris sans soufre ajouté, explique Marie Zusslin. « C’est un crémant d’une belle fraîcheur, avec beaucoup de matière mais des bulles tout en finesse. »

L’Auberge du Cheval-Blanc
68 350 Westhalten
Tél. 03 89 47 01 16

Domaine Valentin Zusslin
57 Grandrue, Orschwihr,
Tél. 03 89 76 82 84
Crémant zéro dosage 2013, 13,50 € départ cave