Restaurant
L'Alsace, un ancien relais de poste, une famille de restaurateurs confirmés, une équipe harmonieuse. Voilà pour le cadre. Ajoutez-y un jeune chef enthousiaste, souriant et talentueux et vous obtenez un restaurant étoilé où élégance et gastronomie riment avec joie de vivre.
Dernière édition : 26 avril 2020
L’Alsace est une région bénie pour les gourmets. Que ce soit en ville ou à la campagne, on y mange bien. Les papilles se régalent aussi bien dans les petites auberges que dans les restaurants gastronomiques voir étoilés. Parmi ces derniers, l’auberge Saint-Laurent à Sierentz dans le Sundgau.
Cette belle maison familiale est sortie de l’anonymat grâce au travail sans relâche de Marco et Anne Arbeit qui l’ont reprise en 1982. En 2000, l’auberge sur laquelle veille saint Laurent, patron des chasseurs (une des passions de Marco Arbeit étant la chasse), décroche une étoile au firmament Michelin. Leur fille Marie gère la partie hôtel, et leur fils Laurent a repris le restaurant.
Laurent Arbeit a de la suite dans les idées. Petit garçon, il avait décidé qu’il allait devenir cuisinier, comme son père. Mais c’est chez « Monsieur Paul » à l’auberge de l’Ill, qu’il voulait faire son apprentissage. C’est ce qu’il a décidé à l’âge de… huit ans, lors d’un déjeuner familial dans le célèbre établissement triplement étoilé.
Le parcours de Laurent Arbeit se lit comme un bottin gourmand. Après Illhaeusern il part deux ans à Chamonix à l’Albert 1er (« j’y serais bien resté car j’aime trop le ski ! »), à Monaco au Louis XV, le restaurant de Ducasse où il reste quatre ans. « En six mois, vous apprenez, certes, les recettes, mais pas l’organisation de l’ensemble, la gestion des crises…». Laurent Arbeit aurait bien voulu continuer encore son périple gastronomique. « Je n’avais que 25 ans...mais mon père avait besoin que je prenne la relève. »
La passation s’est faite dans l’harmonie. « Au bout de quelques mois, tout roulait. Nous avons la même philosophie en cuisine : des produits saisonniers et de qualité, le plaisir des bons plats. Et puis, je ne suis pas un révolutionnaire : avant de songer à changer quelque chose, je veux d’abord comprendre pourquoi mes parents ont fait ainsi ! »
Laurent Arbeit a apporté la vision de sa génération à la cuisine élaborée par son père. Il ajoute l’esthétique au goût et les plats sont un régal pour les yeux avant de réjouir les papilles. « C’est un plaisir que de finaliser l’aspect d’un plat, même quand je cuisine juste pour nous ».
La cuisine de l’Auberge St-Laurent est très saisonnière. Laurent ne garde que quelques rares plats emblématiques sur sa carte comme le filet de bœuf Vieux-Strasbourg avec une tranche de pomme rôti, du foie gras rôti et de la truffe… Ou encore le foie gras élaboré selon la recette de Marco Arbeit servi avec un confit de choucroute et un petit kougelhof doré.
De ses pérégrinations, Laurent Arbeit a évidement ramené des idées de recette. « En rentrant de Monaco, j’ai préparé pendant quelques mois du risotto, un plat que j’aime beaucoup. Mais j’ai fini par me dire que ce n’était pas très logique. « J’aime beaucoup mais nous étions en Alsace ! Alors j’ai remplacé le riz par des spaetzle. » C’est ainsi que sur la carte figure bel et bien un « risotto crémeux à la truffe noire », mais avec des spaetzle de la taille d’un grain de riz ! .
C’est cet esprit inventif qui caractérise la cuisine de Laurent Arbeit qui sait apporter de l’élégance et du raffinement aux bons produits du terroir et rajeunir la cuisine classique. Ses pairs lui prédisent d’ailleurs un bel avenir!
Le Bistrot À Côté
Si Laurent Arbeit a l’air d’un grand gamin, il sait très bien ce qu’il veut et il a des projets plein la tête. Il y a deux ans, il a ouvert le « Bistrot À Côté ». Cette winstub contemporaine est reliée à l’auberge par la terrasse (« la maison à côté était en vente… »). Beaucoup de travail en plus mais aussi une belle aventure. « Cela permet de tout valoriser. Quand je reçois du gibier, j’utilise les filets et beaux morceaux à l’auberge. Pour le bistrot, les autres pièces sont préparées en civet, transformées en terrines. »
S’il chapeaute les deux cuisines, Laurent Arbeit sait qu’il peut compter à 100 % sur le responsable du Bistrot. « Régis a travaillé pendant 27 ans à l’auberge, nous nous comprenons sans avoir besoin de nous parler ! »
Plusieurs formules de 45 € à 140 € sont proposées. Vous avez même la possibilité de réserver une des dix chambres pour profiter du délicieux petit-déjeuner !
Peut-être aurez-vous alors l’occasion de faire la connaissance d’Auguste, le fils de Laurent et d’Éléonore, qui, du haut de ses 18 mois, se sent déjà chez lui dans les cuisines de l’auberge.
Auberge Saint Laurent, 1, rue de la fontaine, 68 510 Sierentz
Fermé lundi et mardi
Tél : 03 89 81 52 81
www.auberge-saintlaurent.fr