Restaurant
Quand un chef s’amuse, les papilles de ses hôtes se régalent. Et les yeux s’étonnent parfois. La cuisine d’Henri Gagneux est créative, spontanée, enjouée mais toujours d’une qualité parfaite. Rencontre avec un chef qui sait traduire ses valeurs dans les assiettes.
Dernière édition : 26 avril 2020
Henri Gagneux, c’est la surprise et la créativité dans l’assiette. Il fait partie de ces chefs qui ont dépassé depuis belle lurette le stade du « gastronomiquement correct » pour arriver à surprendre à chaque fois ses convives.
Il revendique cette « liberté dans la rigueur et le respect des bases. Cela permet de faire une cuisine de plaisir, amusante aussi, colorée, avec des saveurs particulières qui surprennent ! » Un exemple ? « De la lotte à la framboise avec une pastèque rôtie ou une tartine de plie avec du miel de tilleul. »Mais ce qui, vu de l’extérieur s’apparente à un jeu en cuisine, exige en réalité un travail sans relâche. Cette quête du plaisir gustatif nécessite aussi des produits de qualité, et le respect de ces produits.
Des valeurs qu’Henri Gagneux, Savoyard d’origine, ne connaît que trop bien. « Mes grands-parents et mes parents avaient une boucherie, ils avaient des vaches en montagne. Alors le goût des vrais produits, je le connais ! » Ce n’est donc pas par hasard qu’il a rejoint le mouvement slow food. « Le slow food est un moyen de faire prendre conscience aux gens qu’ils ont le choix dans leur alimentation. Ce n’est pas une secte ni un phénomène de mode. Il ne s’agit pas non plus de faire une surenchère sur le bio mais tout simplement de connaître les gens qui produisent ». « La cuisine est toujours en mouvement avec l’apparition de nouveaux produits comme le citron caviar qui ressemble à un gros cornichon avec des graines comme des perles de caviar. Avec internet les gens sont de plus en plus informés, mais aussi désinformés. Du coup ils ont des envies subites, il n’y a plus d’histoire, plus de mise en perspective Mais on ne peut pas accélérer sans cesse, il faut ralentir ». Ralentir, prendre le temps de savourer. C’est ça aussi, le slow food.
Le temps de savourer, on le prend volontiers dans la grande salle baignée de douces lumières orangées. Un magnifique lustre fait se lever les yeux vers l’impressionnant plafond en bois.
Avant de s’installer en Alsace, Henri Gagneux, après l’école hôtelière à Thonon-les-Bains, a complété sa formation dans plusieurs restaurants étoilés, à Courchevel, au Bourget-du-Lac, à Genève. Après plusieurs années à Neuf-Brisach, il a décidé de s’installer et de reprendre l’ancien restaurant Père Floranc à Wettolsheim. Pas évident de devoir tout recommencer, de reconquérir une nouvelle clientèle.
Avec son épouse Sylvia, qui officie en salle, il a créé une auberge chaleureuse qui ouvre aussi ses portes aux artistes.
Chef infatigable, avec toujours le même souci de faire plaisir à ses hôtes, Henri Gagneux invite régulièrement à des soirées thématiques : accords mets et bière avec des petites mousses provenant de petites brasseries alsaciennes ; soirées fruits mer ; démonstrations culinaires… Une manifestation lui tient particulièrement à cœur, la « longue table des Divines, », avec les vins proposés par les femmes vigneronnes. « Les plaisirs de la table se partagent, mais je constate que les gens préfèrent être seuls. C’est dommage ! Alors ce soir-là, nous dressons une grande table pour un dîner plus convivial. Il faut créer des liens et j’estime que faire se rencontrer les gens autour d’une bonne table fait aussi partie de mon travail ! »
Pour le menu des Divines, le chef ne choisit pas les vins en fonction de ses plats. « C’est le contraire ! Je goûte le vin et j’imagine ce que je pourrais faire. C’est tellement passionnant de travailler de cette façon ! »
Infatigable, Henri Gagneux fait aussi des confitures. Là aussi, la surprise est de mise. Passons les classiques pour découvrir les confitures de légumes.
« La confiture de pommes de terre peut se travailler comme une torche aux marrons. Avec un fromage de chèvre, je propose une confiture poivrons-fenouil. Et goûtez la confiture de carottes parfumée à la badiane avec un foie gras ! » conseille le chef avec un sourire facétieux. Mais il est temps de se mettre à table. Cupcake et crème de ricotta, gambas au vinaigre de jasmin et petite purée de fenouil en amuse-bouche mettent les papilles en éveil ! La suite ? Surprise !
Hôtel-Restaurant La Palette
9 Rue Herzog, 68 920 Wettolsheim
Tél. 03 89 80 79 14.
Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.