C’est de saison : l’ail des ours à Westhalten en Alsace

En vous baladant dans les sous-bois au début du printemps, vous ne pouvez pas ne pas le sentir : un léger parfum d’ail flotte dans l’air. C’est la saison de l’ail des ours, tant apprécié par les fins gastronomes.
David Hoffer, chef de cuisine à l’Auberge du Cheval Blanc à Westhalten, est allé en ramasser avec son équipe.

Pendant trois matinées, ils étaient sur le terrain pour cueillir feuilles, bourgeons et fleurs d’ail des ours. « C’est sympa pour la brigade de se retrouver dans un autre cadre et de faire quelque chose ensemble », estime le chef. Ce qu’il apprécie dans cette plante sauvage printanière ? « Elle est facile à trouver, facile à travailler aussi bien crue que cuite. Elle apporte une touche de fraîcheur et son goût est moins pénétrant que celui de l’ail cultivé. » David Hoffer utilise toutes les parties de l’ail sauvage, à part le bulbe évidemment. Les feuilles crues hachées peuvent relever une salade ou apporter une petite note finement piquante dans une farce. Les bourgeons - les boutons floraux - se conservent dans du vinaigre avec du sucre et des herbes. Ils agrémenteront une pizza, un plateau de charcuterie ou encore un poisson.
« J’utilise les fleurs en décoration ou légèrement poêlées, au dernier moment, avec des asperges », explique le chef de cuisine.

David Hoffer a passé son bac pro au lycée Storck à Guebwiller avant de travailler au Maréchal à Colmar, « surtout pour me perfectionner en pâtisserie, mais j’y ai découvert les différents postes ». Il y a quelques années, il rejoint les cuisines du Cheval Blanc à Westhalten.
D’abord en tant que pâtissier, mais en intervenant de plus en plus aux autres postes, en fonction des besoins de la petite équipe.
Gilbert Koehler, chef talentueux et généreux de cette belle maison familiale qui existe depuis le XVIIIe siècle, l’a initié petit à petit à ses secrets afin de pouvoir lui confier la bonne marche de la cuisine. Et de prendre sa retraite. « Place aux jeunes ! Mais je suis toujours là en cas de besoin. Et pour donner un coup de main comme éplucher les asperges, déclare-t-il en riant.

La succession en cuisine s’est donc faite tout naturellement. David, tout en gardant le style de la maison, apporte sa propre marque tout en douceur, notamment dans la présentation des légumes. Et d’ajouter : « J’affine quelque peu les plats traditionnels mais je garde les sauces de Gilbert Koehler, elles sont trop bonnes ! »
David sait aussi pouvoir compter sur son équipe en cuisine, notamment Sébastien, son second, Julia en charge de la pâtisserie, et les stagiaires qui viennent du monde entier.
Actuellement, la carte du restaurant fait évidemment la part belle aux asperges. Avec une petite touche d’ail des ours.

Recette de ravioles à l'ail des ours

David Hoffer, chef de l’Auberge du Cheval Blanc/Restaurant Koehler, à Westhalten, partage cette délicieuse recette avec nous.

Ingrédients pour 10 personnes :
Pesto d’ail des ours : 150 g d’ail des ours, 50 g d’huile d’olives. Mixer le tout finement et passer au tamis.
Pâte à raviole :
5 g de sel, 250 g de farine, 5 à 6 jaunes d’œufs, 50 g de pesto d’ail des ours. Mélanger la farine et le sel. Ajouter les jaunes, bien mélanger, ajouter au dernier moment le pesto d’ail des ours. Laisser reposer la pâte 12 h.
Farce à l’ail des ours :
400 g de pommes de terre nouvelles, 50 g de beurre, 4 blancs d’œufs, 100 g de pesto d’ail des ours. Cuire en purée les pommes de terre, ajouter le beurre puis les blancs d’œufs. Finir avec le pesto d’ail des ours et assaisonner.
Confectionner des ravioles :
Étaler la pâte à 1,5 cm. Farcir puis recouvrir de pâte. Découper et faire cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes.
Bouillon émulsionné :
200 g de beurre doux, 200 g de bouillon de légumes, 50 g de pesto d’ail des ours. Mélanger le tout, porter à ébullition. Laisser refroidir, mixer à 80 °C.
Décor :
Feuilles d’ail des ours, fleurs d’ail des ours

INFOS

Auberge du Cheval Blanc/Restaurant Koehler
20, rue de Rouffach 68 250 Westhalten.
Ouvert du mercredi au dimanche.
Tél. 03 89 47 01 16