Restaurant
64° le restaurant, winstub du Chambard, trois Flamme & Co, 1741, Côté Cour, Côté Four. En Alsace, la famille Nasti porte bien haut les saveurs de la gastronomie sous l'impulsion sans faille d'Olivier, meilleur ouvrier de France et deux étoiles Michelin.
Dernière édition : 26 avril 2020
Olivier Nasti fait partie des chefs aussi créatifs que communicatifs. Grâce à sa participation à des émissions comme Master Chef, il n'y a pas qu'en Alsace que son nom (et sa cuisine) est connu.
Il dit de lui-même qu'il est obstiné et ambitieux. De l'obstination, il lui en a fallu pour obtenir le titre de MOF (meilleur ouvrier de France). Il échoue une première fois, voire une seconde ? Qu'importe, il travaillera encore plus dur pour y arriver et le travail a été payant.
Même si par la suite, il lui a fallu attendre longtemps pour enfin décrocher cette deuxième étoile, largement méritée selon les gourmets qui fréquentent le Chambard rebaptisé depuis peu 64°, le Restaurant. La raison de cette attente ? Peut-être l'ouverture des autres établissements estampillés « Nasti ».
Olivier Nasti trop dissipé alors ? « Je pense que c'était pour voir si on allait rester constant dans la qualité de notre travail, » suppose le chef qui est aussi exigeant avec lui-même qu'avec ceux qui travaillent avec lui. «Je veux transmettre mon savoir-faire, mais pour passer du bon à l'exceptionnel, il faut avoir une équipe parfaite. Pour cela il n'y a qu'un seul moyen : la formation à chaque instant. »
Oliver Nasti, né dans un petit village dans le Territoire de Belfort, sait de quoi il parle. En 84, il débute son apprentissage au Château Servin (deux étoiles) à Belfort, alors qu'il avait songé à devenir, peut-être, boulanger.
«À l'époque, c'était bien plus dur, avec un seul jour de congé par semaine, des journées qui commençaient très tôt et qui finissaient très tard. Il fallait tout faire : la plonge, le linge, le jardin. C'était extrêmement formateur et j'y ai appris la rigueur et l'exigence du travail bien fait ! »
Pour parfaire sa formation, Olivier Nasti part à Lausanne, à Londres, au Luxembourg avant de revenir en Alsace travailler chez Schillinger, chez Haeberlin. En 1993, il s'installe au caveau à Eguisheim, avant d'ouvrir l'Hostellerie du château en 1995 avec son frère Emmanuel, le « bâtisseur » de la famille qui signe aussi la fabuleuse carte des vins.
En 2001, les deux frères achètent l'hôtel Chambard à Kaysersberg. Ils entreprennent des grands travaux : la (très cosy et luxueuse) winstub s'ouvre largement sur la rue ; une large baie vitrée permet d'observer l'équipe en cuisine. Les chambres de l'hôtel et le magnifique spa se modernisent, prennent des couleurs pimpantes tout comme le restaurant gastronomique. « J'en avais marre du noir, j'avais besoin de couleur ! »
Le 64° se décline tout en or et parme, depuis les magnifiques chaises de brasserie design aux banquettes voluptueuses en passant par les pieds de table en hêtre taillés sur mesure. Finis les nappages lourds : les chemins de table en cuir couleur or mettent en valeur le plateau en bois mais aussi le cristal et la vaisselle délicate. Bref, un écrin aussi élégant que contemporain et un brin kitsch pour une cuisine créative.
« Mais pas japonisante, sourit Olivier Nasti qui célèbre une cuisine de terroir, de produits. L'acidité, l'amertume, les textures : tout doit être en équilibre. Même si la composition est délicate et complexe, elle doit être simple et lisible dans l'assiette, le plat doit rester beau jusqu'à la fin ».
La texture et les saveurs des produits de saison sont sublimées aussi bien côté gastronomique que côté winstub qui consacre le terroir alsacien.
« Il y a beaucoup de belles choses à faire dans la restauration, et travailler dans une belle maison, avec l'excellence de l'accueil jusqu'à la table, c'est le pied ! »
Malgré l'obtention de la seconde étoile, le menu à 44 € est toujours à la carte. La seule chose qui change : « Je suis encore plus pointu dans la recherche de mes produits ! » Mais est-ce possible ?
Dans la famille Nasti, il y a aussi le frère, Emmanuel. S'il fait moins parler de lui, il est étroitement associé à l'ascension de l'univers Nasti. Architecte de métier, il prêtait main forte à son frère en salle. Une tâche de plus en plus prenante au point de l'obliger à quitter son métier pour se consacrer, lui aussi, à la gastronomie. « Au début, je ne savais même pas comment placer les couverts correctement, » sourit celui qui est devenu « la référence vin » des établissements Nasti.
« Je n'ai pas suivi de formation de sommelier mais j'ai appris avec les meilleurs, Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France, Albert Mann, vigneron de l'année 2012... Avec eux, j'ai découvert les vins de tous les terroirs, les techniques de vinification. Le vin, c'est ma grande passion, surtout le vin d'Alsace. ». Le vin pour Emmanuel, c'est une passion et un coup d'œil sur l'impressionnante carte des vins du 64° suffit pour le voir.
A Colmar, il gère la brasserie chic et gourmande doublée d'une boulangerie, Côté Cour-Côté Four. Il fallait bien que Nasti soit présent à Colmar. Tout comme à Strasbourg où Olivier Nasti s'est associé avec Cédric Moulot du 1741 qui vient de décrocher sa 1ere étoile. La gastronomie à la Nasti s'est aussi emparée d'un plat emblématique alsacien, la tarte flambée. Avec son frère et son beau-frère Olivier Lammert, l'infatigable chef a fondé Flamme & Co, une enseigne présente à Kaysersberg, à Strasbourg et à Mulhouse.
La clef de cette réussite ? La recherche constante de la perfection, le travail en famille : son épouse Patricia s'occupe de la winstub, sa belle-sœur de la réception de l'hôtel. Pour se détendre, Olivier part en Écosse pêcher le saumon. Ou il va à la chasse et le gibier se retrouve alors sur la carte des établissements estampillés Nasti.
Mais au fait, 64°, drôle de nom pour un restaurant gastronomique ! Comme les gens confondaient souvent la winstub et le restaurant gastronomique du Chambard, il fallait trouver autre chose. 64°, c'est la température de cuisson idéale de ... l'œuf !
