Marlenheim - Restaurant Le Cerf

En poussant la porte du Cerf à Marlenheim, c'est un peu comme si on rentrait à la maison. Dans cet ancien Relais de poste au cœur du vignoble alsacien, qui a su conserver les belles marqueteries de Spindler, la famille Husser a créé une ambiance chaleureuse, où le côté « tradition » est rajeuni par des petites touches plus contemporaines.

C'est ici que Michel Husser surprend toujours les papilles de ses hôtes. C'est son arrière-grand-père, Paul Wagner, qui a quitté Strasbourg pour s'installer à la campagne pour y décrocher son étoile dès 1937. Depuis, elle est restée dans la famille.

Michel Husser, chef enthousiaste, et tellement accessible, est « tombé dans la marmite. Dès 8 ans, j'aidais en cuisine, pour moi c'était une évidence ! » Mais auparavant, il a découvert le monde. Six mois sur mer dans la Marine, puis l'Afrique, l'Amérique du Sud, la Mauritanie, la Côte d'Ivoire...

Dans chaque pays qu'il visite, il goûte la cuisine locale. « C'est la meilleure façon de connaître la culture locale, de découvrir de nouvelles saveurs. » Chez Haeberlin, il approfondit la cuisine française classique. À Paris, il travaille auprès d'Alain Senederen, « le pape de la cuisine moderne, un vrai créateur ! Pour moi, c'était le déclic : il faut garder le classique tout en le réinventant. Mais pour cela, il faut bien connaître les bases ! »

A 23 ans, il rentre à Marlenheim, ayant une très forte envie de créer. Son père lui fait confiance et Michel Husser a l'intelligence d'avancer par petites touches, pour ne pas bousculer brutalement une maison qui marche. « J'ai toujours préservé mon côté terroir, je vais au marché pour trouver les meilleurs produits, les meilleurs fournisseurs. »

La meilleure choucroute du monde

Mais ce côté terroir lui a aussi joué des tours. « À l'époque, dans les restaurants gastronomiques, on ne servait pas de choucroute, alors que c'est le plat traditionnel de notre région ! » Michel Husser décide alors de la mettre sur sa carte, mais une choucroute revisitée à sa façon avec du cochon de lait, un pied de cochon farci et une tranche de foie gras fumé remplacent la garniture traditionnelle. « Je n'utilise que du chou Quintal produit par Weber à Krautergesheim, le vrai chou d'Alsace, coupé au fil d'or. »

Un bel exemple d'un plat traditionnel mise au goût du jour. Sauf que, il y a 25 ans, aucun Alsacien n'en voulait. Il a fallu un article dans le Monde, la consacrant « meilleure choucroute du monde », pour que les locaux y goûtent enfin ! Aujourd'hui, le plat fait parti des classiques du Cerf. Tout comme la brochette d'escargots et de laitance de carpe (en saison, fournie par Adrien Vonarb, dernier pêcheur professionnel sur le Rhin), les fischschnecka de brochet sauvage, les bouchées à la reine de l'arrière grand-père.
La carte fait aussi la part belle au gibier (fourni par les chasseurs) ou encore aux poissons et autres crustacés. Mais elle change souvent, dès que les produits changent !

Une famille, une équipe, un livre

Deux de ses enfants ont déjà rejoint le Cerf, Clara et Mélina, prenant en charge la comptabilité et la gestion de l'hôtel aux chambres accueillantes. Quant à Lucas, « il veut devenir cuisinier, il a beaucoup de goût. Il fait actuellement son apprentissage chez Marc Wucher au Parc à Obernai, après il faut qu'il parte à Paris, c'est une étape incontournable.»

Dans le livre qu'il vient de sortir, Michel Husser retrace les 85 ans d'histoire du Cerf, de ses trois chefs, de ses fidèles collaborateurs et producteurs. Une trentaine de recettes permettent de retrouver le « style MH ».

Infos

Le Cerf, 30, rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim ,
Té l . 03 88 87 73 73 ; fermé mardi et mercredi

leur site : www.lecerf.com

Leur livre : L'Artiste du terroir, le premier livre dédié à la vie au Cerf

éditions du Signe : 16.80€