Saveurs d'ailleurs
L’irrésistible bougatsa grecque
Dernière édition : 05 mai 2021
Le matin, les Grecs en mangent vite fait sur le chemin du travail. Presque chaque boulangerie en propose. A Thessalonique et en Chalcidique, il y a même des bougatsopolia, des petites pâtisseries spécialisées dans cette tarte qui a un goût de revenez-y ! Dans les familles, la bougatsa est souvent servie au petit-déjeuner mais aussi au goûter.
Elle est cuite au four dans un grand plat à tarte rectangulaire, puis découpée en petits carrés
et, pour la version fourrée de crème à la semoule, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Mais la bougatsa peut aussi être garnie de fromage feta , d’épinards ou encore de viande hachée de bœuf ou d’agneau. Dans ce cas-là, on oublie évidemment sucre et cannelle !
L’origine de cette spécialité byzantine remonte à l’époque où Constantinople appartenait encore aux Grecs avant d’arriver en Macédoine.
Nous l’avons goûtée dans la ville de Kavala chez la pétillante Pénélope,
sur les conseils du célèbre chef Stelios Digkas, président de la fédération hellénistique des chefs cuisiniers et président de l’Académie de la gastronomie, que nous avons croisé en ville ce jour-là.
« Une vraie bougatsa doit être chaude et sucrée à l’intérieur, et croustillante à l’extérieure, avec de la cannelle et du sucre glace ! » affirme Pénélope.
Chaque pâtissier ajoute sa petite touche personnelle, mais la recette de base reste la même. Voici celle que nous avons essayée.
Préchauffer le four à 180° C
Battre les œufs avec le sucre pour les faire blanchir et obtenir un mélange mousseux (dans un robot de cuisine ou avec un batteur électrique).
Verser la semoule fine.
Continuer à battre le mélange pendant 3 ou 4 minutes.
Ajouter délicatement le lait tiédi préalablement et mélanger doucement.
Verser l’appareil dans un faitout et continuer à mélanger pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.
Zester le citron et ajouter le zeste dans la crème.
Continuer à remuer pour permettre au zeste de citron de développer son parfum.
Faire fondre le beurre.
Verser un peu de beurre fondu dans la plaque à tarte. Bien la graisser à l’aide d’un pinceau.
Poser une feuille de pâte filo sur la plaque. Verser un peu de beurre, repartir à l’aide du pinceau.
Recouvrir d’une 2e, 3e, 4e et 5e feuille de pâte filo en veillant de repartir du beurre fondu sur chacune.
Bien remuer le mélange de la farce et repartir sur la 5e feuille. Faire attention de ne pas se brûler !
Recouvrir d’une feuille de pâte filo et appuyer délicatement.
Beurrer la pâte filo puis ajouter, une à une, les 4 feuilles de pâtes filo qui restent, en veillant de beurrer chacune avant de la recouvrir.
Replier les bords vers le dessus pour éviter que la crème ne s’écoule. Beurrer les bords avec le reste du beurre fondu.
Faire cuire au four préchauffé à 180° C pendant 30 à 15 minutes jusqu’à ce que le dessus est bien doré.
A la sortie du four, laisser reposer une vingtaine de minutes.
Sortir la bougatsa en glissant délicatement une spatule pour décoller la pâte et la lisser glisser sur une planche.
Saupoudrer de cannelle puis de sucre glace.
Laisser reposer encore avant de découper la bougatsa.
Kalí órexi