Saveurs d'ailleurs
Spécialités norvégiennes : Du cabillaud arctique ou plutôt du crabe royal ?Entre le skrei et ce crustacé impressionnant, les papilles balancent. Rien n'empêche de se régaler avec les deux.
Dernière édition : 21 février 2022
Jusqu'à fin avril, la plupart des restaurants en Norvège affichent du skrei au menu. C'est un cabillaud qui a parcouru des milliers de kilomètres à contre-courant depuis la mer des Barents pour frayer dans les eaux limpides de l'archipel des Lofoten.
Sa chair est donc musclée et affûtée, délicate et d'une blancheur nacrée.
Tôt le matin, accompagnés par les cris des mouettes, les petits chalutiers quittent les ports pour effectuer cette pêche miraculeuse. Près des ports, d'étranges râteliers en bois se dressent : les cabillauds, appelés skrei au bout de leur long périple de 2000 kilomètres, y sont suspendus pour sécher.
Étêtés et vidés, attachés par deux, ils restent ainsi jusqu'en juin, le dos au vent, perdant ¾ de leur poids. Appelés alors « stokkfisk », ils se gardent de longs mois, voire des années. Dans les bars, à la place des cacahouètes, on sert souvent des petits bouts de ces poissons séchés. C'est peut-être moins gras, mais, personnellement, je préfère les cacahouètes !
Une partie des cabillauds est salée avant le séchage : c'est le « kipfish », la morue. Mais une grande partie est vendue frais pour la restauration.
Pour préserver l'espèce, la pêche est strictement réglementée et se fait uniquement de façon traditionnelle à bord de petits bateaux.
La pêche au skrei attirait en son temps plus de 30000 personnes sur l'archipel des Lofoten. Ces pêcheurs logeaient alors dans ces chalets de bois, les fameux rorbuer, transformés aujourd'hui en maisonnettes de vacances. A l'époque, le confort y était bien plus rudimentaire et les hommes y étaient entassés à 10 ou 12.
Des conditions d'hébergement qui correspondaient aux conditions – épouvantables - du travail. Un film dans le petit écomusée de Njusfjord retrace cette pêche dans des petites embarcations, avec un équipement rudimentaire. Les pêcheurs ont été emportés parfois par centaine. Le tout pour une rémunération misérable. Ce n'est qu'en 1936 qu'un prix minimal a été fixé par les coopératives des pêcheurs !
Aujourd'hui, ils ne sont plus que quelques milliers de pêcheurs à attendre chaque janvier l'arrivée du skrei.
Comme dans le cochon, tout est bon dans le poisson !
L'huile de foie de morue, pour commencer. Ses vertus médicinales sont reconnues : elle est bonne pour le cœur, la vue ou encore les articulations.
Les marins l'appliquaient sur la peau pour la protéger, on imperméabilisait les vêtements, l'utilisait pour s'éclairer..... Bref, l'odeur du poisson était omniprésente !
Puis, il y a les œufs. En lisant « kaviar », ne vous réjouissez pas trop tôt ! Le kaviar norvégien n'a rien à voir avec les fameux œufs d'esturgeon ! Salés et sucrés, les œufs du cabillaud arctique sont préparés dans une sorte de tamara local.
Quant aux chefs de cuisine gastronomique, ils préparent volontiers les langues des morues.
Les têtes séchées sont exportées vers l'Afrique et les déchets sont répandus dans les champs, fertiliser la terre et nourrir les mouettes qui, bien repues, épargnent ainsi les morues suspendues sur les râteliers en bois, les « stokk »
Une autre pêche « miraculeuse » est celle du crabe royal du Kamtchatka, hautement apprécié pour sa chair délicate et savoureuse, un peu comme du homard. Des crabes géants pouvant peser jusqu'à 12 kg (généralement 8 kg, ce qui n'est déjà pas mal !) pour une envergure de 2 mètres !
En 1961, les Soviétiques ont eu l'idée de prélever des crabes dans leur milieu d'origine, la baie de Bristol en Alaska, pour les envoyer à Vladivostok et offrir une ressource nouvelle cette région très pauvre.
Mais si dans le pacifique nord, des poissons loups ont limité la population des crabes, en Russie ils n'ont pas de prédateurs. De là, ils ont gagné les eaux norvégiennes, appauvrissant les fonds marins car dévorant poissons, coquillages... Et comme chaque femelle pont plusieurs dizaines de milliers d'œufs par an, ils pullulent.
Ce crabe géant aux allures d'araignée de mer fait le bonheur des fins gourmets. Si on peut en trouver en France (hélas, souvent congelé), il vaut mieux le déguster sur place. Pourquoi pas après l'avoir pêché ? C'est dans la région du Finnmark que les pêcheurs locaux proposent de les accompagner pour remonter les casiers à crabe avant de les faire cuire. C'est un festin !