Saveurs d'ailleurs
La pêche au skrei bat actuellement son plein dans les eaux des îles Lofoten. Jusqu’à mi-avril, on peut trouver ce poisson mythique sur la carte des grands chefs et sur les étals de bons poissonniers. Mais qu’est-ce qui le rend si particulier ?
Dernière édition : 21 février 2022
Depuis plusieurs semaines, c’est l’effervescence dans les petits ports de pêche des îles Lofoten en Norvège.
Sur les rives, se dressent d’étranges râteliers en bois. Là, étêtés et vidés, attachés par deux, le dos au vent, des poissons restent ainsi jusqu’en juin, perdant ¾ de leur poids. Appelés alors « stokkfisk», ils se gardent de long mois, voire des années. Une partie des cabillauds est salée avant le séchage, devenant ainsi « kipfisch », la morue. Mais une grande partie est vendue fraîche, pour la restauration.
Chaque janvier, portés par leur instinct, des centaines de millions de cabillauds quittent la mer de Barents, cette mer de l’océan Arctique au nord du pays pour migrer vers la côte nord de la Norvège et les îles Lofoten, leurs eaux natales en fait.
Durant ce long périple de 2000 km à contre-courant dans les eaux glaciales, le cabillaud change son alimentation. Il se nourrit de capelans et de krill. Face à l’effort, sa chair devient plus ferme, plus musclée et d’une belle teinte nacrée. C’est uniquement après ce voyage tonifiant que le cabillaud peut être appelé Skrei, nom venant du vieux norrois « skrida » : «J’avance».
À l’arrivée du Skrei, les côtes norvégiennes se réveillent – la mer regorge de poissons. Ce miracle de la nature perdure quatre mois, de janvier à avril.
Seulement une petite partie des centaines de millions de poissons est pêchée, avec grand soin et selon des méthodes de pêche traditionnelles depuis les petits bateaux. Ensuite, le skrei reprend le chemin du nord vers la mer de Barents et le Gulf Stream amène des milliards d’œufs fécondés vers le nord. Les œufs éclosent, les nouveaux alevins de cabillaud poursuivent leur voyage.
La boucle est ainsi bouclée. Il faudra patienter neuf mois avant qu’il ne revienne, neuf mois avant de retrouver du skrei qui bénéficie, depuis 2006, d’un label de qualité répondant à un strict cahier des charges.
Le skrei se prête à une multitude de préparations culinaires, des plus simples aux plus sophistiquées. Poêlé, rôti, poché ou simplement cuit à la vapeur, sa chair délicate s’effeuille lorsqu’elle est parfaitement cuite. Le skrei est cuit lorsque sa température à cœur atteint 38 °C.
Elle peut toutefois être portée à 40/44 °C pour ceux qui préfèrent une cuisson à point. Sa langue, ses joues, ses œufs, son foie, sont considérés comme des mets raffinés. En stockant son excédent de graisse dans son foie et non dans ses muscles, le skrei est un poisson parmi les plus maigres : 75 kcal pour 100 g de chair.
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