Au Pays du Beaufort

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier. Il est reconnu AOP (Appellation d’origine protégée) depuis 1968. Il est produit dans la partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne.

A en croire Pierre Poccard Chapuis, le bonheur est en alpage. Surtout dans le sien, dans le vallon des Rossets, à plus de 2000 mètres.

« Je représente la 4e génération de l’exploitation familiale, » explique-t-il fièrement. Avec sa sœur et son beau-frère, il a constitué un GAEC alpin (groupement agricole d’exploitation en commun).

En discutant avec Pierre, on se rend vite compte que c’est un passionné. « Être acteur du territoire, aller au bout de mon métier de la première bouchée d’herbe jusqu’au produit final, c’est vraiment stimulant ! Chaque année, nous produisons environ 2 000 meules de Beaufort, 3 000 tommes de Savoie et 2 000 raclettes.»
D’ailleurs, toute la famille est investie dans la GAEC : sa mère Marthe, bien que retraitée, son épouse qui tient la comptabilité, son fils et futur associé Clément, sa fille Anaïs, étudiante en lycée agricole. Des jeunes qui passent l’été en alpage ? « Nous aimons ce travail qui est certes dur, mais qui nous donne aussi une grand liberté. Et cela ne nous empêche pas de descendre faire la fête ! », s’exclament-ils en souriant.

« Et nous pouvons vivre de notre travail, se réjouit Pierre. Fini le temps où les corbeaux volaient à l’envers pour ne pas voir la misère ! »
Chaque jour, Pierre choisit les zones de pâturage en fonction de la maturité de la végétation. Pour éviter le piétinement, il change de parc chaque jour. Une salle de traite mobile suit le troupeau.

La première traite commence à 3 heures du matin, la deuxième à 14 h. Il faut bien deux heures pour traire les 200 vaches du troupeau. Seules le lait de deux races de vaches est autorisé pour la production du Beaufort : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance.

Commence alors la fabrication du Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier. Il est reconnu AOP (Appellation d’origine protégée) depuis 1968.  « Il faut 440 litres de lait pour une meule de 40 kg. »

Chaque jour, il faut les descendre vers la cave d’affinage dans la vallée.
Pierre se souvient encore lorsque cela se faisait à dos d’homme ou en traîneau. « Grace à la forme concave du talon, on pouvait sangler les meules avec des cordes de chanvre et les attacher sur le traineau.» C’était un peu comme les schlitte dans les Vosges. L’affinage dure au moins 5 mois.

Le GAEC décline le Beaufort en trois qualités.
Le Beaufort chalet d’alpage : fabrication de mi-juin à début octobre quand le troupeau est en alpage. Il est fabriqué 2 fois par jour avec le lait d’un seul troupeau.
Beaufort chalet d’alpage 18 mois : d’octobre à janvier, avec un goût plus prononcé.
Beaufort d’hiver : fabriqué une fois par jour, d’octobre à juin.

Pierre dans sa fromagerie

Bientôt, Pierre et ses taurines vont quitter le vallon des Rossets et regagner la ferme à la Chenarie pour y passer l’hiver

Pour goûter les différents produits de la ferme, direction la crémerie familiale « Chez Marthe » au cœur du vieux village de Peisey-Nancroix qui propose aussi de la raclette, de la tomme fermière, de la crème et du beurre de lactosérum, du sérac, de la faisselle et des yaourts de l’exploitation ainsi que des produits du terroir de la vallée et des environs.
Pour rendre visite à Pierre et son troupeau, point besoin d’être un randonneur aguerri. L’office de tourisme de Peisey Vallandry propose une sortie facile : montée en télécabine, balade paisible vers l’alpage avant de descendre sur Peisey.

Le guide de montagne invite à découvrir les paysages avec leur faune et leur flore, les pratiques pastorales, le travail des agriculteurs (élevage, traite, fabrication du Beaufort).