Saint Martin et les oies

Le 11 novembre approche. Une journée spéciale pour beaucoup : tout le monde se félicite de l'armistice conclu en 1918, les amateurs de carnaval se réjouissent du début officiel des "temps fous" et les gourmets savourent l'oie de la Saint-Martin. Mais qu’est-ce que saint Martin a à voir avec une oie rôtie ?

Tout le monde connaît probablement l'histoire de Martin de Tours. Membre de l’armée romaine, il partagea son manteau avec un mendiant. Les Tourangeaux voulaient que Martin devienne leur évêque mais lui s'est caché dans un enclos à oies parce qu'il ne se considérait pas digne de ce poste. Malheureusement, le bavardage des oies l'a trahi. Voilà pour la légende.

D'autres explications sont beaucoup plus probables. Par exemple, le loyer annuel dû par les agriculteurs à leurs seigneurs féodaux devait être versé le jour de la Saint-Martin. Ce loyer était payé en nature, généralement une oie.

Mais l’origine pourrait aussi se trouver dans le fait que c’était le début du carême avant Noël et que les gens se sont empressés de s’offrir encore un dernier rôti de fête.

Dans les restaurants en Allemagne, l'oie de Saint-Martin n'est généralement présente au menu que pendant une courte période.

C'est également le cas à l’hôtel-restaurant  Schwarzmatt à Badenweiler dans le sud du Bade-Wurtemberg.  Pour le chef Oliver Mewes, qui a travaillé pendant plusieurs années avec Claus-Peter  Lumpp, le chef 3 étoiles du restaurant Bareiss à Baiersbronn, il va de soi de proposer une oie de la Saint-Martin : la tradition est également de mise dans un restaurant gastronomique.

Une grande partie des quelque 4 millions d'oies servies en Allemagne proviennent d'Europe de l'Est. Mais pas les oies de Saint-Martin qui finissent dans les assiettes de la Schwarzmatt. Ici, Oliver Mewes accorde une attention particulière à la qualité : « Nos oies proviennent du Klosterhof Knäpple à Ostrach, au bord du lac de Constance, un élevage d'oies traditionnel depuis plus de 30 ans. Là-bas, les oies sont élevées en liberté et nourries exclusivement avec de l'herbe de pâturage et de l'avoine provenant de leur propre production. Pour notre menu oies, nous avons sélectionné les poussins qui ont ensuite été élevées pour notre maison.»
Le menu comporte aussi de la mâche fraîche avec bacon et craquelins - ou du velouté de racine de persil et de citronnelle -, de l'oie de Saint-Martin croustillante sortie du four, avec pomme au four farcie, chou rouge et boulette de pommes de terre fondues, du gâteau à la citrouille avec glace au nougat. Ensuite, une promenade digestive dans les jardins du parc thermal de Badenweiler s'impose !

Cliquer pour connaitre le recette d'une oie de Saint-Martin classique.