Ici, au pays du picodon, de la caillette et des longues tablées charcutières, le pari pouvait sembler insensé. Et pourtant, dès les premières bouchées, le doute s’efface. À L’Âne Têtu, les légumes affirment leur première place avec élégance, et chaque assiette raconte une autre manière de célébrer l’Ardèche.
L’histoire du lieu commence par un coup de cœur. Celui d’Astrid et Didier Pierre Lenaerts, entrepreneurs belges tombés amoureux de l’Ardèche il y a une vingtaine d’années.
À la recherche d’un mode de vie plus apaisé, plus proche de la nature, ils découvrent ici une terre authentique, sauvage et profondément inspirante.
Peu à peu, l’idée d’un projet local s’impose. Une évidence nourrie par leur amour de la gastronomie et par leur désir de faire vivre ces beaux villages.
« Une de nos filles est végane. Nous nous sommes demandé : pourquoi ne pas ouvrir un restaurant végétal ici ? », sourit Astrid.
Un défi presque provocateur dans cette région attachée à ses traditions culinaires. Mais très vite, la curiosité des habitants laisse place à l’enthousiasme. Les premiers clients reviennent, surpris par la richesse des saveurs et l’émotion qui se dégage des plats. Même les plus fervents amateurs de viande reconnaissent être déstabilisés — dans le meilleur sens du terme.
Le décor est trouvé : une ancienne crêperie au cœur du village. Restait à donner une âme à cette aventure. La rencontre avec Julien Montet, restaurateur passionné de la région, sera décisive. Après vingt-cinq ans derrière les fourneaux, il aspire à un nouveau souffle. Immédiatement, il pense à Benjamin et Mikoto Crouzet, maraîchers chez qui il se fournissait depuis des années.
Benjamin possède une formation de cuisinier et a travaillé dans plusieurs établissements à Londres ou en Australie. Mais c’est surtout le voyage qui a façonné sa cuisine : l’ouverture aux cultures, aux épices, aux produits oubliés. Avec Mikoto, son épouse japonaise, ils créent en 2015 leur ferme maraîchère en Ardèche, portée par une passion commune pour les légumes, les herbes et les saveurs brutes.
« Nous avons toujours cuisiné le végétal avec gourmandise, surtout pour nos enfants », explique Benjamin. « Et Mikoto apporte cette précision japonaise dans les assaisonnements, les sauces, les équilibres. »
Le résultat dépasse largement les clichés de la cuisine végétarienne. À L’Âne Têtu, pas de simple assiette de légumes ni de compromis sans relief. Chaque création est pensée comme une œuvre minutieuse, construite autour des saisons et des produits du territoire. Les légumes deviennent textures, jus, fumaisons, pickles, écumes ou condiments. Tout est travaillé avec une patience d’orfèvre.
Un pois gourmand se marie à une crème d’oignons et une huile de persil relevée d’une gaufrette de fèves fumées. Des raviolis aux champignons s’accompagnent d’une écume d’ail, de shiitakés grillés et de touches de truffe. Les pommes de terre nouvelles rôties aux herbes prennent des airs de haute gastronomie grâce à un fromage végétal maison, quelques graines toastées et un jus corsé d’une profondeur étonnante.
Même les desserts jouent la surprise avec finesse : génoise végétale à la rhubarbe et crème vanille, ou sablé de légumes subtilement détourné en création sucrée.
En salle, Julien orchestre l’expérience avec chaleur et précision, conseillant avec passion des accords mets-vins soigneusement sélectionnés. L’ambiance, elle, invite à ralentir.
Aux beaux jours, la terrasse ouverte sur la place de la fontaine offre un décor presque hors du temps, bercé par la douceur des soirées ardéchoises.
Le nom du restaurant pourrait laisser croire à une forme d’obstination face aux conventions culinaires locales. Mais il n’en est rien. « C’était simplement le nom de l’ancienne crêperie, et nous l’avons gardé », raconte Astrid en riant. Depuis, un âne sculpté par l’artiste italien Willy Verginer trône au centre du restaurant : perché sur des pneus, entre poésie et réflexion écologique.
À l’image du lieu finalement : singulier, inspiré, profondément vivant.
Infos pratiques
L’âne Têtu, 80 place de la Fontaine Barbière, 07570 Désaignes, tél. 04 75 09 30 43 ; www.lanetetu.fr
L’Âne Têtu ne se contente pas d’être une table gastronomique. L’établissement propose également cinq chambres d’hôtes confortables ainsi qu'un gîte (8 à 12 p.) ainsi que des séjours mêlant dîner, nuitée et balade à vélo électrique à travers les paysages vallonnés de l’Ardèche. Une parenthèse rare, où l’on vient autant pour se régaler que pour se reconnecter à l’essentiel.
