Étienne Borde, der Koch, der ein Echo hinterlassen möchte

Das Restaurants ist klein, elegant und ruhig. Hier ist nichts protzig. Die Einrichtung ist schlicht und konzentriert sich auf das Wesentliche. Eine Öffnung in der Wand gibt den blick frei auf die Küche. Hinter dem Herd arbeitet ein Mann: Étienne Borde, 32 Jahre alt.

Es ist kaum vorstellbar, wenn man ihn heute so ruhig und konzentriert sieht, dass er sich selbst als „extrem temperamentvolles“ Kind beschreibt. Doch genau diese überschäumende Energie brachte ihn zum Kochen. „Ich brauchte Struktur“, sagt er lächelnd.

Während eines Praktikums in einem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Lyon entdeckte er eine Welt, in der jede Geste zählt und Präzision auf höchste Ansprüche trifft. Es war eine Offenbarung. Sein Weg war vorgezeichnet. Er schrieb sich an der Hotelfachschule in Lyon ein und sammelte Erfahrung in renommierten Häusern.
Unter den Sterneköchen Mathieu Viannay und später Christian Têtedoie erlernte er die Grundlagen der französischen Gastronomie und stieg die Karriereleiter empor. Später führte ihn eine Gelegenheit in die Auberge du Vieux Puits, die damals zu den besten Restaurants der Welt zählte. Dort arbeitete er an der Seite des Drei-Sterne-Kochs Gilles Goujon. „Er hat mich in die Haute Cuisine eingeführt“, sagt er dankbar.

Das Leben führte ihn jedoch nach einem Trauerfall in der Familie zurück nach Lyon. „Ich konnte nicht an der Beerdigung meiner Großmutter teilnehmen. Ich schwor mir, nie wieder so weit weg von meiner Familie zu leben.“

Zurück in Lyon setzte er seine Karriere in mehreren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants fort: La Rotonde, Maison Clovis und schließlich Takao Takano. Die Jahre vergingen, er sammelte Erfahrungen, doch ein neues Projekt nahm langsam Gestalt an.

Während der Covid-Pandemie verspürten Étienne Borde und seine Partnerin Pauline den wachsenden Wunsch, die Stadt zu verlassen. Angezogen von der natürlichen Schönheit der Drôme-Region und einem Lebensstil, der besser zu ihren Werten passte, entschieden sie sich für diese Gegend. Dort begann ein neues Abenteuer. Als ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Valence einen Patissier suchte, ergriff Étienne Borde die Chance und bewarb sich. Es gab nur einen Haken: Er war kein Patissier. „Ich habe ein bisschen geschummelt“, gibt er lachend zu.
Durch Lesen, Ratschläge von Freunden und harte Arbeit lernte er im Job. Achtzehn Monate später, als ein professioneller Patissier zum Team stieß, waren einige seiner Kreationen immer noch auf der Speisekarte zu finden.

Diese Erfahrung war ein Wendepunkt. „Ich wusste, wie man sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zubereitet. Warum also nicht mein eigenes Restaurant günden?" Die Idee reifte während seiner Elternzeit nach der Geburt seines zweiten Kindes. Der Zeitpunkt schien ideal. „Wenn ich es jetzt nicht tat, riskierte ich, es mein Leben lang zu bereuen.“

Als er das ehemalige Restaurant Ode Marine in Bourg-de-Péage entdeckte, sah er sich sofort dort. Der Ort entsprach perfekt seinen Vorstellungen: ein kleiner Raum, nur etwa zwanzig Plätze und die Freiheit, nach seinen eigenen Vorstellungen zu kochen.

In seinem Restaurant tragen die Speisekarten klangvolle Namen: Flüstern, Murmeln, Nuancen oder Resonanz. Die Gerichte selbst bleiben bewusst geheimnisvoll.
„Ich verwende ausschließlich saisonale Produkte. Alles ist im ständigen Wandel. Und außerdem bin ich nicht besonders gut darin, poetische Namen zu erfinden“, sagt er lächelnd. „Man muss einfach und bescheiden bleiben.“
Seine Kreativität findet ihren Ausdruck woanders. Auf dem Teller.

Étienne Borde überrascht gern, ohne jemals zu provozieren. Er verwendet gern etwas vergessene Zutaten, kombiniert unerwartete Aromen und kreiert Kombinationen, die zunächst verwundern, bevor sie schließlich überzeugen. Blumenkohl mit weißer Schokolade. Sellerie, zubereitet mit verschiedenen Granny-Smith-Apfelsorten. Jede Kombination ist sorgfältig durchdacht, ebenso wie die Farben des Gerichts.
„Ich mag es, wenn alles stimmig ist, bis hin zu den visuellen Nuancen.“

In seiner kleinen Küche arbeitet der Küchenchef allein. Dank akribischer Organisation kann er einen perfekten Service garantieren. An seiner Seite begrüßt Mattéo die Gäste, präsentiert die Speisen, empfiehlt Weine und kümmert sich ebenfalls um jedes Detail. Manchmal sieht man ihn in der Küche, wie er einen Teller prüft, einen kleinen Fehler korrigiert oder einen einzelnen Tropfen Soße abwischt, bevor er serviert wird.
Diese unaufdringliche Liebe zum Detail ist in jedem Moment des Essens spürbar.

Und dann ist da noch der Name: Echo. Warum gerade dieser? Étienne Borde überlegt kurz, bevor er antwortet: „Natürlich hoffe ich, dass den Leuten mein Essen schmeckt. Aber vor allem möchte ich, dass es einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Etwas, das später wiederkehrt, wie ein Echo.“

Am Ende des Essens versteht man, was er meint. Man nimmt nicht nur Aromen mit, sondern auch Empfindungen, unerwartete Assoziationen, manchmal sogar Bilder. Eine feinfühlige und persönliche Küche, die noch lange nachwirkt, nachdem man den Tisch verlassen hat.