Étienne Borde, le chef qui veut laisser un écho

En poussant la porte du restaurant, on entre dans une petite salle élégante et apaisée. Ici, rien n’est ostentatoire. La décoration se fait discrète, laissant toute la place à l’essentiel. Un passage dévoile la cuisine. Derrière les fourneaux, un seul homme est à l’œuvre : Étienne Borde, 32 ans.

Difficile d’imaginer, en le voyant aujourd’hui si calme et concentré, qu’il se décrit lui-même comme un enfant « extrêmement fougueux ». C’est pourtant cette énergie débordante qui l’a conduit vers la cuisine. « J’avais besoin d’un cadre », raconte-t-il avec un sourire.

Lors d’un stage de troisième dans un restaurant étoilé lyonnais, il découvre un univers où chaque geste compte, où la rigueur côtoie l’exigence. Une révélation. La voie est tracée. Il rejoint l’école hôtelière de Lyon et multiplie les expériences dans de grandes maisons.
Chez Mathieu Viannay, puis chez Christian Têtedoie, il apprend les fondamentaux de la gastronomie française et gravit les échelons. Plus tard, une opportunité l’emmène à l’Auberge du Vieux Puits, alors considérée comme l’un des meilleurs restaurants du monde. Il y travaille auprès du chef triplement étoilé Gilles Goujon.
« C’est lui qui m’a fait découvrir la très grande gastronomie », confie-t-il avec reconnaissance.

La vie le ramène pourtant à Lyon à la suite d’un deuil familial. Une décision qui marque profondément le jeune cuisinier. « Je n’ai pas pu assister à l’enterrement de ma grand-mère. Je me suis promis de ne plus jamais vivre trop loin de ma famille. »

De retour dans la région lyonnaise, il poursuit son parcours dans plusieurs établissements étoilés : La Rotonde, la Maison Clovis, puis Takao Takano. Les années passent, les expériences s’accumulent, mais un autre projet commence à prendre forme.

Pendant la période du Covid, avec sa compagne Pauline, l’envie de quitter la ville devient de plus en plus forte. Le couple choisit la Drôme, attiré par la nature et une vie plus proche de ses valeurs. C’est là qu’une nouvelle aventure commence. Lorsqu’un restaurant étoilé recherche un chef pâtissier, Étienne Borde ose se porter candidat. Un détail toutefois : il n’est pas pâtissier. « J’ai un peu triché », reconnaît-il en riant.
À force de lectures, de conseils glanés auprès d’amis et d’un travail acharné, il apprend sur le tas. Dix-huit mois plus tard, lorsqu’un pâtissier professionnel rejoint l’équipe, plusieurs de ses créations figurent toujours à la carte.

Cette expérience agit comme un déclic. « Je savais travailler le salé et le sucré. Alors pourquoi ne pas me lancer ? » La réflexion mûrit pendant son congé de paternité, à la naissance de son deuxième enfant. Le moment paraît évident. « Si je ne le faisais pas maintenant, je risquais de le regretter toute ma vie. »

Lorsqu’il découvre l’ancien restaurant Ode Marine, à Bourg-de-Péage, il se projette immédiatement. L’endroit correspond parfaitement à son idée : une petite salle, une vingtaine de couverts seulement, et la liberté de cuisiner comme il l’entend.

Chez lui, les menus portent des noms évocateurs : Chuchotis, Murmures, Nuances ou Résonance. Quant aux plats, ils restent volontairement mystérieux.
« Je travaille uniquement des produits de saison. Tout change sans arrêt. Et puis je ne suis pas très doué pour trouver des noms poétiques », s’amuse-t-il. « Il faut rester simple et humble. »
Sa créativité s’exprime ailleurs. Dans l’assiette.

Étienne Borde aime surprendre sans jamais provoquer. Faire découvrir un produit délaissé, associer des saveurs inattendues, créer des accords qui intriguent avant de convaincre. Un chou-fleur accompagné de chocolat blanc. Un céleri travaillé avec différentes expressions de pomme Granny Smith. Chaque association est pensée avec précision, tout comme les couleurs qui composent l’assiette.
« J’aime que tout soit cohérent, jusque dans les nuances visuelles. »

Dans sa petite cuisine, le chef travaille seul. Une organisation millimétrée lui permet d’assurer chaque service. À ses côtés, Mattéo accueille les clients, présente les plats, conseille les vins et veille au moindre détail. On le voit parfois passer en cuisine pour vérifier une assiette, corriger un détail, effacer la trace d’une goutte de sauce avant l’envoi.
Cette exigence discrète se retrouve dans chaque moment du repas.

Et puis il y a ce nom : L’Écho. Pourquoi l’avoir choisi ? Étienne Borde réfléchit quelques secondes avant de répondre. « Bien sûr, j’espère que ma cuisine plaît. Mais surtout, j’aimerais qu’elle laisse un souvenir. Quelque chose qui revienne plus tard, comme un écho. »

À la fin du repas, on comprend ce qu’il veut dire. Ce ne sont pas seulement des saveurs que l’on emporte avec soi, mais des sensations, des associations inattendues, des images parfois. Une cuisine sensible et personnelle qui continue de résonner longtemps après avoir quitté la table.