Olivier Samin, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch mit Sternen in den Augen und im Herzen

Mitten in Charmes-sur-le-Rhône, direkt an der Hauptstraße, ist das schöne, hellblonde Steingebäude leicht zu übersehen, da sich der Eingang an der Seite befindet und kein auffälliges Schild zu sehen ist.
Bei einer Radtour durch die Gegend verfiel das Paar dem Charme eines Lokals, das seit Jahren geschlossen war. Dass sie sich in Charmes-sur-Rhône verliebten, ist kein Zufall.
Hier beschloss Olivier Samin, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, nachdem er seinen astronomischen Werdegang im berühmten Maison Pic in Valence beendet hatte. Seine Frau Stéphanie, ursprünglich Krankenschwester, sattelte komplett um und übernahm die Leitung des Hotels Carré d'Alethius.

Eigentlich hatte nichts Olivier Samin, der aus der Creuse stammt, für eine Karriere in der Gastronomie prädestiniert. Außer vielleicht sein Großvater, ein passionierter Koch, der den jungen Olivier unter seine Fittiche nahm. „Er war so etwas wie mein erster Mentor“, erinnert sich Olivier. „Man musste diszipliniert sein! Ich absolvierte ein vierjähriges Abitur an der Hotelfachschule in Clermont-Ferrand mit Schwerpunkt Gastronomie und Hotelgewerbe. Ich hatte keine wirklich klare Vorstellung davon, was ich machen wollte, außer dass es etwas Praktisches, Körperliches sein musste. Meine Lehrer sahen mich alle im Speisesaal arbeiten, aber ich war viel zu schüchtern und zog es vor, in der Küche zu sein.“

Eine Charaktereigenschaft, die ihn nie verlassen wird, zeichnet sich bereits ab: eine gewisse Zurückhaltung, fernab der medialen Figuren der Gastronomie, aber ein anspruchsvolles Wesen, das hinter den Herden voll zum Ausdruck kommt.

Trotz seiner fundierten Ausbildung gibt er zu, dass er anfangs keine Ahnung von Gastronomie hatte. Doch dann fügte sich alles wie von selbst. Nach seinem letzten Praktikum im Le Vieux Castillon wurde Olivier Samin sofort eingestellt. Der junge Koch entdeckte die Welt der Sterneküche und sammelte wertvolle Erfahrungen. Später, im Baskenland, im Restaurant von Firmin Arrambide, entdeckte er andere Terroirs und Produkte. Doch erst in Burgund, bei der Zusammenarbeit mit Jean-Michel Lorain, erlebte er eine wahre Offenbarung. Diese Erfahrung führte ihn an die Spitze der Gastronomie: „Ein unglaublich und extrem anspruchsvolles Umfeld. Kaviar, Steinbutt … Was für ein Erlebnis, diese riesigen Kaviardosen zum ersten Mal zu sehen!“ Er gehörte zum Team, als Jean-Michel Lorain 2003 seinen dritten Michelin-Stern erhielt.

In Burgund lernte Olivier Samin Stéphanie kennen. Das Paar beschloss, in eine andere Region zu ziehen und ließ sich in der Drôme nieder, wo Olivier im Maison Pic in Valence anfing. Innerhalb von sieben Jahren stieg er vom Chef de Partie zum Stellvertreter von Anne-Sophie Pic auf, als diese ihren dritten Michelin-Stern erkochte.

Von der Provence bis ins Baskenland, vom Burgund bis ins Rhônetal – Olivier Samin verfeinerte sein Können an der Seite anspruchsvoller Köche, die ihm weit mehr als nur Technik vermittelten: Respekt vor den Zutaten, ein Gespür für Präzision und das ständige Streben nach Exzellenz. Er fühlt sich bereit, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Denn über die technische Meisterschaft hinaus, die er von den größten Köchen erlernt hat, verspürt Olivier Samin den Wunsch, seine eigene Geschichte auf dem Teller zu erzählen. Eine persönlichere Küche, geleitet von Emotionen, den Zutaten und Intuition statt von bloßer Effekthascherei. 

Die Anfänge waren nicht unbedingt einfach; die Herangehensweise hatte sich verändert. „Wir waren nur zu zweit oder dritt in der Küche, jetzt hat sich unser Team verdoppelt. Wir wussten nicht so recht, was wir tun sollten, wir waren auf der Suche… Dann wurde unsere Küche raffinierter, unsere Arbeitsweise und die Art, wie wir die Gerichte anrichten, unverwechselbarer. Ich möchte nur zwei oder drei Aromen in einem Gericht hervorheben und noch detaillierter darauf eingehen.“

Was seine Rezepte angeht, kennt Olivier Samin keine Grenzen, er setzt sich keinerlei Beschränkungen. Keine Signature-Gerichte, keine festen Rezepte. „Es gibt keine Regeln“, sagt er. „Manche Gerichte entstehen ganz natürlich, wie aus dem Bauch heraus, andere hingegen nie. Wir haben das Glück, in einer Region zu leben, am Schnittpunkt von Ardèche, Drôme und Provence, die reich an wunderbaren Produkten ist. Sie sind meine wahre Inspirationsquelle: Obst und Gemüse, Eyrieux-Schnecken, regionale Käsesorten und Weine, Kastanien, Ardèche-Trüffel… Mit dem Wechsel der Jahreszeiten verfeinere ich sie durch intuitives Kochen.“

Inspiriert von den Jahreszeiten entstehen Kreationen, in denen nur drei oder vier Aromen in subtiler Harmonie miteinander verschmelzen. Es ist eine Küche der Zurückhaltung statt der Prahlerei, die Emotionen über Komplexität stellt.

Auf dem Teller spiegelt sich diese Philosophie in einer raffinierten und geradlinigen Küche wider. Olivier Samin verzichtet auf Effekthascherei und Künstlichkeit. Jede Zutat behält ihren Charakter, jeder Geschmack findet seinen Platz. Präzises Kochen, abgemessene Würzung und fein abgestimmte Texturen vereinen sich zu Gerichten, bei denen Ausgewogenheit wichtiger ist als Effekthascherei.

Olivier Samin arbeitet eng mit lokalen Produzenten zusammen, die seine Dynamik und seine Liebe zum Produkt teilen.

Olivier Samin hat seinen Stern seit 2014 behalten. Möchte er einen zweiten? Obwohl es nicht sein Ziel ist, ermöglicht ihm dieses Streben nach einem zweiten Stern, seine Küche weiterzuentwickeln und seinem starken Wunsch nachzukommen, immer weiter zu gehen.

Die gleichbleibende Qualität in der gehobenen Gastronomie zu gewährleisten, ist sowohl arbeits- als auch zeitaufwendig. Warum bieten Sie Übernachtungen und spezielle Arrangements an? „Ganz einfach, weil es uns ein gewisses Maß an Auslastung sichert und uns so einen festen Kundenstamm garantiert. Die Gäste schätzen es, ein Gourmet-Dinner mit erlesenen Weinen genießen zu können, ohne sich Gedanken um die Heimreise machen zu müssen. Wir haben auch Urlauber, die ein paar Tage bleiben, aber wir bieten keine Halbpension an; wir sind ein Gourmetrestaurant. Und um Stress abzubauen, treibe ich Sport, gehe laufen, fahre Rad… Draußen in der Natur bin ich allein; es ist friedlich.“

Eine letzte Frage: Trauen sich Freunde, einen Sternekoch einzuladen? „Es stimmt, dass es anfangs nur meine Schwiegermutter war, die übrigens einen sehr guten Eintopf zubereitet hat“, lächelt Olivier Samin.

Wie sein Restaurant, das man beinahe zufällig in einer Straßenkurve in Charmes-sur-Rhône entdeckt, sucht auch Olivier Samin nicht das Rampenlicht. Er lässt es lieber auf seinen Tellern erstrahlen.