Olivier Samin, le chef étoilé avec des étoiles dans les yeux et le cœur

Au cœur de Charmes-sur-le-Rhône, le long de la rue principale, on passe facilement devant sans le voir, l’entrée dans la belle bâtisse en pierre blonde se faisant sur le côté et aucune panneau accrocheur n’attirant l’œil.
C’est en faisant des sorties à vélo dans la région que le couple tombe sous le charme d’un établissement fermé depuis plusieurs années déjà. Tomber sous le charme à Charmes-sur-Rhône, cela ne s’invente pas.
C’est ici qu’Olivier Samin décide d’ouvrir son propre restaurant, lui qui a fini son parcours gastronomique en tant que chef de cuisine dans la Maison Pic à Valence. Quant à son épouse Stéphanie, infirmière, elle change totalement de métier, gérant la partie hôtelière du Carré d’Alethius.

Rien ne prédestinait Olivier Samin, originaire de la Creuse, à faire carrière dans la gastronomie. Si ce n’est peut-être son grand-père passionné de cuisine et qui avait pris le jeune Olivier sous son aile. « C’était un peu mon premier maître d’apprentissage, se souvient Olivier. Il fallait être carré ! J’ai fait un bac pro en quatre ans à l’école hôtelière de Clermont-Ferrand, option restauration et hôtellerie. Je n’avais pas vraiment d’idée précise de ce que je voulais faire, sauf qu’il fallait que ce soit manuel, physique. Mes profs me voyaient tous en salle, mais j’étais bien trop timide et préférais être en cuisine. »

Déjà se dessine un trait de caractère qui ne le quittera jamais : une certaine réserve, loin des figures médiatiques de la gastronomie, mais une exigence qui s'exprime pleinement derrière les fourneaux.

Malgré son cursus, il avoue ne pas avoir vraiment su ce que c’était la gastronomie. Puis tout s’est enchaîné. À la fin de son dernier stage au Vieux Castillon, Olivier Samin est immédiatement embauché. Le jeune cuisinier découvre alors l'univers de la gastronomie étoilée et enchaîne les expériences formatrices. Au Pays basque, chez Firmin Arrambide, il s'imprègne d'autres terroirs et d'autres produits. Mais c'est en Bourgogne, auprès de Jean-Michel Lorain, qu'il connaît un véritable choc. C’est celui qui lui fera découvrir le très haut niveau... « Un milieu d’une exigence folle. Du caviar, du turbot…. Quelle émotion de voir pour la première fois ces grosses boîtes de caviar ! » Il fait partie de la brigade lorsque Jean-Michel Lorain a obtenu sa troisième étoile en 2003.

C’est en Bourgogne qu’Olivier Samin rencontre Stéphanie. Le couple décide de changer de région, de s’installer dans la Drôme où Olivier rejoint la Maison Pic à Valence. En sept ans, il gravait les échelons, de chef de partie il finit second d’Anne-Sophie Pic lorsqu’elle obtient la troisième étoile.

De la Provence au Pays basque, de la Bourgogne à la vallée du Rhône, Olivier Samin se construit auprès de chefs exigeants qui lui transmettent bien plus qu'une technique : le respect du produit, le goût de la précision et la quête permanente de l'excellence. Il se sent prêt d’ouvrir son propre restaurant.  Car au-delà de la maîtrise technique acquise auprès des plus grands, Olivier Samin ressent le besoin de raconter sa propre histoire dans l’assiette. Une cuisine plus personnelle, guidée par l’émotion, le produit et l’instinct plutôt que par la démonstration. 

Les débuts n’étaient pas forcément évidents, la démarche n’était plus la même. « Nous n’étions que 2 ou 3 en cuisine, maintenant notre effectif a doublé. Nous ne savions pas trop, on cherchait… Puis notre cuisine s’est affinée, est devenue plus identitaire dans notre façon de travailler, de dresser les plats. Je ne veux sortir que 2 ou 3 saveurs sur un plat, aller encore plus dans le détail. »

Quant à ses recettes, Olivier Samin ne s’interdit rien, ne s’impose rien. Pas de plats signature, pas de recettes figées. « Il n’y a pas de règles, certains plats me viennent tout seul, comme une d’évidence, d’autres n’aboutissent jamais. Nous avons la chance de vivre dans une région, au carrefour de l’Ardèche, de la Drôme et de la Provence, qui est riche en beaux produits. Ce sont eux, ma véritable source d’inspiration : les fruits et légumes, les escargots d’Eyrieux, les fromages et vins locaux, la châtaigne les truffes de l’Ardèche… Au fil des saisons je les sublime à travers une cuisine d’instinct.»

Selon l’inspiration et les saisons naissent ainsi des créations où trois ou quatre saveurs seulement dialoguent dans une harmonie subtile. Une cuisine de la retenue plus que de l’esbroufe, qui privilégie l’émotion à la complexité.

Dans l’assiette, cette philosophie se traduit par une cuisine épurée et lisible. Olivier Samin ne cherche pas à multiplier les effets ou les artifices. Chaque produit conserve son identité, chaque saveur trouve sa place. Les cuissons précises, les assaisonnements mesurés et les textures délicatement travaillées composent des plats où l’équilibre prime sur la démonstration.

Olivier Samin travaille étroitement avec des producteurs locaux qui partage son dynamisme et son amour du produit.

Olivier Samin garde son étoile depuis 2014. Envie d’un deuxième ? Sans que ce soit son objectif, cette quête d’une deuxième étoile lui permet de faire évoluer encore sa cuisine, de satisfaire son envie impérieuse d’aller toujours plus loin.

Garantir la qualité constante d’une cuisine gastronomique est exigeante, en travail et en temps. Pourquoi avoir fait le choix de proposer des nuitées, des soirées étapes ? « Tout simplement parce que cela assure une certaine fréquentation, de nous assurer une clientèle plus régulière. Et des convives apprécient de pouvoir profiter d’un dîner gastronomique accompagné de vins sans devoir se soucier du retour. Il y a également des vacanciers qui restent quelques jours, mais nous ne proposons pas de demi-pension, nous sommes un restaurant gastronomique. Et pour évacuer le stress, je fais du sport, de la course, du vélo…. Dans la nature, je suis seul, c’est apaisant. »

Une dernière question : est-ce que les amis osent inviter un chef étoilé ? « Il est vrai qu’au début ce n’était que ma belle-mère qui préparait d'ailleurs un très bon pot-au-feu, sourit Olivier Samin.

À l'image de son restaurant, que l'on découvre presque par hasard au détour d'une route de Charmes-sur-Rhône, Olivier Samin ne cherche pas à attirer la lumière. Il préfère la laisser se poser sur ses assiettes.