Terre adélice, les irrésistibles glaces ardéchoises

Terre Adélice, c’est l’histoire glacée (mais pas glaçante) d’une famille qui a investi un ancien moulinage en Ardèche pour y produire maints délices glacés. Tout commence il y a une trentaine d’années avec Bertrand et Xavier Rousselle. Les deux frères, ingénieurs de formation, ne trouvent plus de sens dans leurs emplois respectifs et rêvent d'un métier plus humain, plus près de la nature. Souvent déçus par la qualité des desserts glacés dans les restaurants, un souvenir d'enfance guide leur choix: les sorbets préparés par leur grand-mère ardéchoise avec les myrtilles ramassées dans les forêts alentour. Ils seront donc glaciers.

Ils installent leur premier atelier dans la cave de la ferme de leur beau-frère, éleveur de chèvres. Une implantation qui les rapproche des producteurs et du terroir ardéchois. C'est là que naît l'une de leurs créations les plus originales : la glace au fromage de chèvre. Une audace qui attire rapidement l'attention de nombreux restaurateurs.

Toute la famille participe à cette aventure givrée. Tous répondent présents quand il fallait ramasser des châtaignes ou des myrtilles. Les épouses des deux frères sont partie prenante et aujourd’hui ce sont Mélaine (la fille de Bertrand) et son mari Bastien Laval qui gèrent l’entreprise familiale, avec d’autres membres de la famille à d’autres postes clefs. Le jeune couple a également abandonné une carrière dans l’industrie pour continuer à faire évoluer Terre adélice. Pourquoi? « Pour les mêmes raisons que les fondateurs, sourit Bastien. Redonner du sens au travail. Mélaine a grandi dans l'entreprise. Quant à moi, j'avais envie de gérer une PME où l'humain garde toute sa place. »

Une production 100% bio

Cette recherche de sens se traduit d'abord par une exigence de qualité. Depuis 2020, l'ensemble de la production est certifiée bio. Terre adélice travaille avec des producteurs auxquels l'entreprise propose des contrats de trois ans avec des prix garantis.

« Cela permet aux agriculteurs de travailler plus sereinement et à nous de pouvoir compter sur des produits de grande qualité », explique Bastien Laval.

Les fruits arrivent cueillis à maturité avant d'être transformés sur place. Une démarche qui permet de préserver les saveurs tout en valorisant le travail des producteurs.

Même les ingrédients entrant dans les recettes les plus élaborées sont fabriqués dans les ateliers : meringues, madeleines, nougatine, caramel, cookies, spéculoos ou encore confiture de lait. Le fromage de chèvre utilisé pour la célèbre glace maison est lui aussi produit sur place.

Cette quête de qualité se retrouve également dans la fabrication des glaces. Contrairement à de nombreux industriels qui incorporent jusqu'à 70 % d'air dans leurs préparations, Terre adélice utilise des turbines artisanales limitant le foisonnement entre 20 et 30 %. « Avec moins d'air, le goût est plus intense et nous n'avons pas besoin d'ajouter d'arômes », souligne Bastien.

Chacun est responsable de son poste

Le respect de l'humain ne s'arrête pas aux producteurs. Dans les ateliers, l'organisation privilégie l'autonomie et la responsabilité.

« Nous sommes un peu une entreprise libérée. Chacun est responsable de son poste. Il y a un coordinateur mais très peu de niveaux hiérarchiques. »

Cette confiance accordée aux équipes reflète l'esprit qui anime l'entreprise depuis ses débuts : construire une activité performante sans perdre de vue les relations humaines.

En 2007, face à la croissance de l'activité, Terre Adélice quitte la ferme familiale pour s'installer dans un ancien moulinage de soie abandonné. Fidèles à leurs convictions environnementales, les fondateurs préfèrent réhabiliter un bâtiment existant plutôt que construire de nouveaux locaux. Cette rénovation permet à la fois de préserver le paysage et de créer des emplois en milieu rural.

500 recettes

La créativité constitue l'autre force de l'entreprise. Si les classiques framboise, vanille, myrtille d'Ardèche ou caramel restent des valeurs sûres, Terre adélice possède un carnet de plus de 500 recettes.

« Nous réalisons de nombreux essais. D'abord des petites quantités au Thermomix. Quand c'est concluant, nous testons la recette dans nos salons avant de l'intégrer dans la gamme », explique Bastien qui est fasciné par cet aspect de son travail: ce mélange entre la création et le côté technique.

« Cette une émotion incroyable quand un essai est concluant. Pour le sorbet à la châtaigne (le sorbet est plus difficile à faire que la glace), il nous a fallu un an pour trouver la bonne recette. Aujourd’hui elle est dans le top 10 de nos ventes. Notre force, c’est aussi de pouvoir travailler à façon, des petites quantités de 10 l. C’est surtout valable pour les produits de la gamme L’Audace avec des parfums aussi particuliers que l’ail noir, le foin, le lard fumé ou encore le roquefort et la truffe. Une gamme qui intéresse surtout les restaurateurs en complément de leurs créations. »

Chaque semaine, les glaciers produisent entre 20 à 30 parfums dans les ateliers ardéchois pour une production annuelle de 700 000 l par an.

Pour Bastien Laval, le parfum préféré reste l'un des plus simples : la glace à la menthe fraîche. « C'est un souvenir d'enfance », confie-t-il. Mais il n'y en a pas tout le temps puisque nous ne travaillons qu’avec de la menthe fraîche infusée dans du lait. Mais j’aime aussi l’orange sanguine. Pour mon épouse j’ai créé une glace à la chicorée, pour qu’elle ait le goût du café mais sans caféine. »

Après toutes ces années, ni lui ni Mélaine ne regrettent leur choix de vie.

« Voir les sourires des gens qui dégustent nos glaces est un immense plaisir. Nous savons comment elles sont fabriquées et nous en sommes fiers. »

Chez Terre adélice, les glaces ne sont finalement qu'une partie de l'histoire. Derrière chaque parfum se cache une même philosophie : privilégier la qualité plutôt que les volumes, construire des relations durables avec les producteurs et laisser à chacun la possibilité de s'épanouir dans son travail. Une recette qui semble faire fondre aussi bien les amateurs de glaces que ceux qui les fabriquent.