Die Pogne von Romans, eine zart duftende Brioche

Traditionell zu Ostern genossen, feiert sie das Ende der christlichen Fastenzeit, einer Zeit, in der Eier verboten waren. Ihre Rückkehr in die Rezepte brachte diese reichhaltige und duftende Brioche hervor, ein Symbol für Erneuerung und Gemeinschaft.

Aber warum heißt es „Pogne“? Wir haben Jérémy Bédouin gefragt, der zusammen mit seinem Bruder Sébastien die Familientradition in ihrer Bäckerei und Konditorei fortführt.

„Im Mittelalter bezeichnete ‚pogne‘ eine Maßeinheit: die Handvoll. Der Bäcker nahm eine Handvoll Brotteig, um diese Brioches zu backen. Ursprünglich wurden sie zu Ostern zubereitet, um den Frühling und die Wiederaufnahme des Eierlegens zu feiern. Das Rezept ist einfach: ein Brotteig, angereichert mit Zucker, Butter, Eiern und Orangenblütenwasser.“

Einfach nur im Aussehen. Denn hinter dieser Brioche verbirgt sich wahre Handwerkskunst. Manche Bäcker ersetzen das Orangenblütenwasser durch Rum oder Muscat de Rivesaltes, um ihr noch reichhaltigere Aromen zu verleihen. Bei Bédouin gibt es diese Köstlichkeit auch mit Schokoladensplittern, mit knuspriger Pralin oder sogar verziert mit kandierten Orangenschalen.

Die Herstellung einer echten Pogne erfordert vor allem Zeit … viel Zeit. Zwischen der Zubereitung des Sauerteigstarters, den langen Ruhezeiten und der langsamen Gärung sind fast drei Tage nötig, bevor man überhaupt ans Backen denken kann.

„Das sanfte Kneten dauert mindestens eine Stunde. Nach dem ersten Aufgehen an der Luft ruht der Teig lange an einem kühlen Ort, damit sich alle Aromen entfalten können. Dann wird er zu einem Ring geformt. Früher formte der Bäcker das Loch in der Mitte mit dem Ellbogen! Vor dem Backen wird die Pogne sorgfältig mit einer Mischung aus Eigelb, Vollei und Sahne bestrichen. Gebacken wird sie erst am vierten Tag.“

Das Ergebnis? Eine butterweiche, fein aromatisierte Krume und eine glänzende Kruste, die unwiderstehlich zum Probieren einlädt.

Je nach Jahreszeit backt die Bédouin-Bäckerei täglich zwischen fünf und hundert Pognes. Besonders zu Ostern sind sie sehr begehrt und gehören auch zu den traditionellen Festessen rund um Allerheiligen. Dank der Besucher kann man diese Drôme-Spezialität nun das ganze Jahr über genießen – ein köstliches Souvenir aus der Region, das problemlos ins Gepäck passt.

Hätten Sie gern noch eine kleine Handvoll Glück?