La pogne de Romans, une brioche qui sent bon les fêtes

Traditionnellement dégustée à Pâques, elle célèbre la fin du carême chrétien, période durant laquelle les œufs étaient bannis de l’alimentation. Leur retour dans les recettes donnait alors naissance à cette brioche généreuse et parfumée, symbole de renouveau et de partage.

Mais au fait, pourquoi l’appelle-t-on « pogne » ? Nous avons posé la question à Jérémy Bédouin, qui perpétue avec son frère Sébastien le savoir-faire familial au sein de leur boulangerie-pâtisserie.

« Au Moyen Âge, la pogne désignait une unité de mesure : la main, la poignée. Le boulanger prélevait une poignée de pâte à pain pour confectionner ces brioches. À l’origine, elles étaient préparées pour Pâques afin de célébrer le printemps et la reprise de la ponte. La recette est simple : une pâte à pain enrichie de sucre, de beurre, d’œufs et de fleur d’oranger. »

Simple en apparence seulement. Car derrière cette brioche se cache un véritable travail d’orfèvre. Certains artisans remplacent l’eau de fleur d’oranger par du rhum ou du muscat de Rivesaltes pour lui apporter des notes encore plus généreuses. Chez les Bédouin, la gourmandise se décline aussi en versions chocolatées, au pralin croquant ou encore agrémentées d’écorces d’orange confites.

La fabrication d’une véritable pogne demande surtout du temps... beaucoup de temps. Entre la préparation du levain, les longues heures de repos et la fermentation lente, près de trois jours sont nécessaires avant même d’envisager la cuisson.

« Le pétrissage doux dure au moins une heure. Après une première pousse à l’air libre, la pâte repose longuement au frais afin que tous les arômes puissent se développer. Vient ensuite le façonnage en couronne. Autrefois, le boulanger formait le trou central avec son coude ! Avant d’enfourner, la pogne est soigneusement dorée avec un mélange de jaune d’œuf, d’œuf entier et de crème. La cuisson n’intervient que le quatrième jour. »

Le résultat ? Une mie fondante, délicatement parfumée et une croûte brillante qui invite irrésistiblement à la dégustation.

Selon les saisons, la boulangerie Bédouin prépare entre cinq et cent pognes par jour. Très recherchée à Pâques, elle accompagne également les retrouvailles familiales de la Toussaint. Et grâce aux visiteurs de passage, cette spécialité drômoise se savoure désormais toute l’année, délicieux souvenir de la région qui se glisse facilement dans les bagages.

Alors, vous reprendrez bien une petite poignée de bonheur ?