Die Ravioli aus Romans, ein köstliches Quadrat der Drôme

Auf den ersten Blick erinnert Ravioli an ihr italienisches Pendant. Kein Wunder: Der Überlieferung nach passten italienische Köhler und Holzfäller, die im 16. Jahrhundert in die Vercors-Region kamen, ihre Ravioli an, indem sie Fleisch, damals eine Seltenheit in Frankreich, durch Ziegenkäse ersetzten. Ein Rezept, entstanden aus Einfachheit und Notwendigkeit.

Lange Zeit als einfaches Gericht verschrien, haben sich Ravioli nach und nach zu einem festen Bestandteil festlicher Mahlzeiten entwickelt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zogen Ravioli-Köchinnen noch durch die Bauernhöfe der Region, um diese köstlichen Leckerbissen für Hochzeiten und große Familienfeste zuzubereiten.

Zu ihnen zählte Marie-Louise Maury, geborene Gélibert, Tochter und Enkelin von Ravioli-Herstellerinnen. In ihrem Café in Romans-sur-Isère servierte sie ihren Stammgästen Ravioli, selbst als dieses traditionelle Handwerk allmählich verschwand. Ihr Enkel, Maurice Donnadieu, sollte eine entscheidende Rolle im Familienunternehmen spielen, indem er eine Ravioli-Maschine erfand, die die handwerkliche Technik in größerem Maßstab reproduzieren konnte.

Auch heute noch, trotz wechselnder Eigentümer, führt das Unternehmen (derzeit unter der Leitung von Grégory Manoukian) die Familientradition fort. Bei einem Besuch in der Ravioli-Stadt teilt Thierry Pesseas mit Begeisterung die Geheimnisse der Herstellung.

„Wir haben das Glück, im Besitz von Marie-Louise Maurys Originalrezept zu sein“, erklärt er.

Das erste Geheimnis liegt im Teig. Er ist bemerkenswert dünn und misst nur 1,2 Millimeter in der Dicke. Um dieses Ergebnis zu erzielen, wird er mehrmals durch eine Walzmaschine geführt, bis er fast durchscheinend wird.

Als Nächstes kommt die Füllung, großzügig und duftend.

Obwohl das Unternehmen mittlerweile Varianten mit Steinpilzen, Basilikum, Trüffel, Foie gras oder sogar Schokolade anbietet, ist das traditionelle Rezept nach wie vor mit Abstand das beliebteste bei den Verbrauchern. Comté-Käse, Petersilie, Butter, Frischkäse und Eier bilden die Grundlage dieser delikaten Mischung, die die Ravioli berühmt gemacht hat.

Die virtuelle Tour durch die Manufaktur offenbart weitere faszinierende Details. Die Petersilie beispielsweise muss mit äußerster Präzision gekocht werden: gerade so lange, dass sich ihr Aroma entfalten kann, ohne es zu verändern. Eine speziell entwickelte Maschine in der Drôme-Region setzt anschließend die beiden dünnen Teigschichten um die reichhaltige Füllung zusammen.

Denn die Ravioli von Romans überlassen nichts dem Zufall. Sie tragen sowohl das Label Rouge als auch die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und werden aus sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt. Bemerkenswert ist, dass allein die Füllung fast die Hälfte des Produkts ausmacht.

Nach all diesen Erklärungen ist es endlich soweit: die Verkostung.

Und vielleicht liegt darin der größte Reiz der Ravioli. Trotz ihres raffinierten Images ist ihre Zubereitung verblüffend einfach. Sobald das Wasser köchelt, werden die Ravioliblätter vorsichtig hineingegeben und lösen sich sofort. Ein paar Mal mit einem Schaumlöffel leicht umrühren, kaum 90 Sekunden kochen lassen, und die kleinen Pastakissen steigen an die Oberfläche.

Auf dem Teller zergeht der Teig fast augenblicklich, während die Füllung ihr Aroma von Käse und Petersilie verströmt. Ein wohltuendes Gericht, blitzschnell zubereitet, perfekt für Abende, an denen man spät nach Hause kommt und der Kühlschrank fast leer ist. Ein weiterer Grund, immer ein paar Ravioliplatten im Gefrierschrank zu haben…